Los ajíes que definen la cocina peruana. El ají amarillo es naranja, frutado y de picor medio; casi siempre se usa en pasta. El ají panca es un ají rojo oscuro secado, de sabor dulce y apenas ahumado. El rocoto, carnoso y con semillas negras, es el más picante.
Equivalencia: 1 ají amarillo fresco ≈ 2 cucharadas de pasta · 1 ají panca seco ≈ 1 cucharada de pasta
Origen
De los Andes y la costa del Perú, donde se cultivan desde hace miles de años: aparecen en la cerámica de las culturas preincaicas. El ají amarillo y el limo son de una especie distinta del jalapeño; el rocoto, de otra que aguanta el frío de la altura.
Tipos
- Ají amarillo. Fresco, en pasta o seco (ají mirasol). Para el ají de gallina, la causa y la papa a la huancaína.
- Ají panca. Seco o en pasta: anticuchos, adobos y guisos.
- Rocoto. Fresco: rocoto relleno, salsas y leche de tigre.
- Ají limo. Pequeño y muy picante, para el ceviche.
Cuándo agregarlo
En pasta, al principio, en el aderezo de cebolla y ajo: se cocina unos minutos hasta que el aceite se ponga naranja. Fresco y picado, en crudo, en ceviches y salsas.
Cuánto usar
- Ají de gallina para 4: 4 cucharadas de pasta de ají amarillo.
- Anticuchos de 1 kg: 4 cucharadas de pasta de panca.
- Ceviche para 4: ½ ají limo o un trozo de rocoto.
Con qué combina
papapolloqueso frescolimacebolla moradamaízpescadoajocomino
Cómo conservarlo
La pasta casera, en un frasco en la nevera, 1 semana; congelada en cubeteras, 6 meses. La de frasco, abierta, 1 mes en la nevera. El panca seco, 1 año.
Si no tienes: sustitutos
- Para el amarillo: pimiento amarillo asado, licuado con un poco de ají picante.
- Para el panca: chile ancho o guajillo remojado.
Consejos
- Pasta de ají amarillo: quita venas y semillas, hierve los ajíes 5 minutos, cambia el agua y repite dos veces (baja el picor), y lícualos con un chorrito de aceite.
- Usa guantes con el rocoto y el limo: pican de verdad.
En las cocinas del mundo
- Perú: el amarillo en el ají de gallina, la causa y la huancaína; el panca en los anticuchos; el limo y el rocoto en el ceviche.
- Bolivia: la llajua, una salsa de rocoto (locoto) y tomate.
Cómo tostar, florecer, probar y corregir: la clase de sazonar y equilibrar el sabor.
Recetas con ají amarillo
Para practicar: Ají de gallina, una receta de la Academia.
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