Es un chile jalapeño que se deja madurar hasta que se pone rojo y después se seca con humo. Pica bastante y tiene un sabor ahumado y dulce. Se vende seco, en polvo o en lata, en adobo.
Equivalencia: 1 chipotle en adobo ≈ 1 cucharadita de chipotle en polvo
Origen
De México. El nombre viene del náhuatl y quiere decir «chile ahumado». Ahumar los chiles era la forma de que los jalapeños maduros, muy carnosos, se secaran sin pudrirse.
Tipos
- Morita. El más común: rojo oscuro, flexible, ahumado y frutado.
- Meco. Marrón y duro, más ahumado: el chipotle tradicional.
- En adobo. En lata, en una salsa de tomate, vinagre y azúcar: listo para licuar.
- En polvo. Para adobos secos, mayonesas y aderezos.
Cuándo agregarlo
Seco: tostado 10–20 segundos por lado en el comal y remojado 15–20 minutos en agua caliente, antes de licuarlo. En adobo, directo a la salsa. En polvo, florecido en el aceite.
Florecer: el polvo, 20–30 segundos en aceite tibio, antes de agregar el tomate.
Cuánto usar
- Salsa o guiso para 4: 1 a 2 chipotles en adobo.
- Mayonesa de chipotle: 1 chipotle en adobo por 4 cucharadas.
- En polvo: ½ cucharadita para 4.
Con qué combina
pollocerdotomatecebollafrijolespaltacremalimamiel
Cómo conservarlo
Seco, 1 año en un frasco cerrado. La lata abierta, en un frasco de vidrio en la nevera, 2 a 3 semanas; o congela los chiles con su adobo por separado.
Si no tienes: sustitutos
- Pimentón ahumado con una pizca de cayena.
- Otro chile seco (ancho, guajillo) con unas gotas de humo líquido.
Consejos
- Empieza con uno: el picor de cada lata cambia.
- Si se pasa de picante, una cucharada de crema o un poco de miel lo calman.
En las cocinas del mundo
- México: en la tinga de pollo, las salsas, los frijoles y los adobos.
- Estados Unidos: en la cocina tex-mex, en mayonesas, salsas barbacoa y el chili.
Cómo tostar, florecer, probar y corregir: la clase de sazonar y equilibrar el sabor.
Recetas con chipotle
Para practicar: Tinga de pollo con chipotle, una receta de la Academia.
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