No es pimienta: es la cáscara seca de un fruto pequeño, de un árbol de la familia de los cítricos. Tiene aroma a limón y a pino, y deja en la boca un hormigueo y un leve adormecimiento. Junto con el chile forma el sabor «málà» de Sichuan: que adormece y pica.
Equivalencia: 1 cucharadita molida ≈ 2 g · 1 cucharada entera ≈ 5 g
Origen
De la provincia de Sichuan, en el oeste de China, donde se usa desde hace más de 2000 años; el chile llegó mucho después, desde América. Estados Unidos prohibió importarla entre 1968 y 2005, por una plaga que podía afectar a sus cítricos.
Tipos
- Roja. La más común: cálida y floral.
- Verde. Más fresca y cítrica, con más hormigueo.
- Sansho. La japonesa, de una especie pariente: en el shichimi y sobre la anguila.
Cuándo agregarlo
Tostada en seco 1–2 minutos y molida, al final o sobre el plato. También se fríe entera en el aceite para perfumarlo y se retira.
Cuánto usar
- Salteado o mapo tofu para 4: 1 cucharadita molida.
- Sal de Sichuan: 1 cucharada molida por 2 de sal, tostadas juntas.
Con qué combina
chilecerdotofupatoberenjenajengibreajosalsa de sojamaní
Cómo conservarlo
Entera, 1 año en un frasco cerrado. Molida pierde el hormigueo en pocas semanas: muélela en el momento.
Si no tienes: sustitutos
- Pimienta negra con ralladura de limón (da aroma, pero no el hormigueo).
- Sansho, si lo consigues.
Consejos
- Antes de molerla, saca las semillas negras y los palitos: son duros y arenosos.
- El hormigueo es normal: dura unos minutos y prepara la boca para el picante.
En las cocinas del mundo
- China: en el mapo tofu, el pollo kung pao y la mezcla de cinco especias.
- Japón: su pariente, el sansho, va en el shichimi.
- Nepal y el Tíbet: el timur, otra especie, en las salsas de los momos.
Cómo tostar, florecer, probar y corregir: la clase de sazonar y equilibrar el sabor.
Recetas con pimienta de Sichuan
Para practicar: Mapo tofu, una receta de la Academia.
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