El condimento mapuche del sur de Chile: ají cacho de cabra secado y ahumado al fuego, molido con semillas de cilantro tostadas y sal. Es picante, ahumado y salado a la vez, y se usa como un todo en uno sobre carnes, papas, huevos y legumbres.
Equivalencia: 1 cucharadita ≈ 2,5 g
Origen
Del pueblo mapuche, en la Araucanía, en el sur de Chile. Los ajíes se secan al sol y se ahúman colgados sobre el fogón de la casa (la ruka). En las últimas décadas pasó de la cocina mapuche a toda la cocina chilena.
Tipos
- Especial. Con semillas de cilantro y sal: el más común.
- Natural. Solo el ají ahumado, sin sal.
Cuándo agregarlo
Al final o sobre el plato. También para marinar carnes y pollo, mezclado con aceite y ajo.
Cuánto usar
- Para 4 porciones: ½ a 1 cucharadita.
- Pollo o carne de 1 kg: 2 cucharadas para marinar.
Con qué combina
papapollocerdohuevosporotoschoclomariscospaltaaceite de oliva
Cómo conservarlo
En un frasco cerrado y oscuro, 1 año. Pierde el color rojo y el picor con la luz.
Si no tienes: sustitutos
- Pimentón ahumado picante con una pizca de cilantro molido y sal.
- Ají molido con pimentón ahumado.
Consejos
- El especial ya trae sal: prueba antes de salar.
- Una cucharadita en aceite de oliva es un aderezo listo para el pan o las papas.
En las cocinas del mundo
- Chile: en carnes, cazuelas, papas, mariscos y el pebre.
- Cocina actual: en aceites, mayonesas y sobre pescados a la plancha.
Cómo tostar, florecer, probar y corregir: la clase de sazonar y equilibrar el sabor.
Recetas con merkén
Para practicar: Pollo al horno con merkén y papas, una receta de la Academia.
Cargando recetas…