Semillas amarillas, duras y cuadradas, de sabor amargo y aroma dulce, parecido al jarabe de arce. Es ese sabor de fondo que tienen muchos currys. Sus hojas secas (kasuri methi) se usan al final, como una hierba.
Equivalencia: 1 cucharadita de semillas ≈ 4 g · 1 cucharada de hojas secas ≈ 1 g
Origen
Del Mediterráneo oriental y Asia occidental. Su nombre viene del latín y quiere decir «heno griego». Ya se usaba en el antiguo Egipto, y hoy la India produce la mayor parte del fenogreco del mundo.
Tipos
- Semillas. Enteras en el tadka o tostadas y molidas en mezclas.
- Molido. En el curry en polvo y el berbere.
- Hojas secas (kasuri methi). Se desmenuzan entre las manos al final de un guiso.
- Hojas frescas. Como verdura, en la India y en Irán.
Cuándo agregarlo
Las semillas, al principio, fritas en el aceite muy poco tiempo, o tostadas apenas antes de moler. Las hojas secas, en los últimos minutos.
Florecer: 5–10 segundos en el aceite caliente, junto con el comino; en cuanto se dore, agrega la cebolla para frenar el calor.
Cuánto usar
- Guiso para 4: ¼ a ½ cucharadita de semillas.
- Hojas secas: 1 a 2 cucharadas desmenuzadas al final.
Con qué combina
papalentejasespinacapollotomatecominomostazacúrcumayogur
Cómo conservarlo
Semillas, 2 a 3 años en un frasco cerrado. Molido y hojas secas, 6 meses a 1 año.
Si no tienes: sustitutos
- Semillas de mostaza amarilla, en el tadka (sin el aroma dulce).
- Para las hojas secas: hojas de apio secas con una pizca de curry.
Consejos
- Tuéstalo solo hasta que tome un color dorado claro: si se oscurece, amarga mucho.
- Las semillas remojadas una noche se ablandan y se pueden moler en una pasta.
En las cocinas del mundo
- La India: semillas en el tadka y en el panch phoron, y hojas secas sobre el pollo con mantequilla.
- Etiopía: es parte del berbere y de la mantequilla especiada.
- Medio Oriente: en el hilbeh de Yemen y en la pasta que cubre la pastırma turca.
Cómo tostar, florecer, probar y corregir: la clase de sazonar y equilibrar el sabor.
Recetas con fenogreco
Para practicar: Papas con fenogreco (aloo methi), una receta de la Academia.
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