La mezcla de especias de Etiopía y Eritrea: chile rojo seco, fenogreco, jengibre, ajo, cardamomo, clavo, pimienta y otras especias tostadas. Es picante, cálida y profunda. Es la base de los wat, los guisos espesos que se comen con injera, un pan plano de teff.
Equivalencia: 1 cucharadita ≈ 2,5 g
Origen
De las tierras altas de Etiopía y Eritrea. Cada familia la tostaba y molía en casa con sus proporciones. Los chiles llegaron desde América en el siglo XVI y se sumaron a una mezcla que ya tenía jengibre, pimientas y fenogreco.
Tipos
- En polvo. La forma más común.
- En pasta (awaze). Berbere mezclado con agua, vino o aceite: para mojar carne.
Cuándo agregarlo
Al principio, después de cocinar bien la cebolla, florecido 1 minuto en la grasa antes del líquido.
Cuánto usar
- Guiso de lentejas para 4: 1 a 2 cucharadas (pica: empieza con 1).
- Adobo para 1 kg de pollo: 2 cucharadas.
Con qué combina
lentejaspollohuevoscebollatomatemantequillagarbanzoscarne de vacapapa
Cómo conservarlo
En un frasco cerrado y oscuro, 6 meses.
Si no tienes: sustitutos
- Pimentón dulce, cayena, jengibre, cardamomo, clavo y una pizca de fenogreco.
- Harissa en polvo con una pizca de canela.
Consejos
- En Etiopía la cebolla del wat se cocina primero sin grasa, picada muy fina, hasta que suelta el agua; después va la grasa y el berbere.
- Si queda muy picante, una cucharada de yogur o mantequilla al servir.
En las cocinas del mundo
- Etiopía y Eritrea: en el doro wat (pollo y huevos), el misir wat (lentejas rojas) y la mantequilla especiada.
- Su pariente cercana es la harissa del Magreb; ver cocina mediterránea.
Cómo tostar, florecer, probar y corregir: la clase de sazonar y equilibrar el sabor.
Recetas con berbere
Para practicar: Misir wat (lentejas rojas con berbere), una receta de la Academia.
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