Una mezcla egipcia de frutos secos tostados (avellanas o almendras), sésamo, semillas de cilantro y comino, sal y pimienta, machacados gruesos. Es crocante y aromática. Se come mojando pan en aceite de oliva y después en el dukkah.
Equivalencia: 1 cucharada ≈ 8 g
Origen
De Egipto. Su nombre viene de la palabra árabe para «machacar», porque se hace en mortero. Era una comida barata de la calle: pan, aceite y dukkah.
Tipos
- Con avellanas. La clásica de Egipto.
- Con almendras o pistachos. Más dulce o más verde.
- Con garbanzos tostados. Una versión más económica.
Cuándo agregarlo
En crudo y al final: sobre el plato, sobre el pan con aceite, o como costra en el último momento.
Cuánto usar
- Para mojar pan, para 4: ½ taza.
- Sobre verduras asadas o un yogur: 2 a 3 cucharadas.
Con qué combina
panaceite de olivahuevoszanahoriacalabazayogurpaltacorderopescado
Cómo conservarlo
En un frasco cerrado, 1 mes. Los frutos secos se ponen rancios: haz poca cantidad.
Si no tienes: sustitutos
- Za’atar con frutos secos picados.
- Sésamo tostado con comino y sal.
Consejos
- Machácalo en el mortero o con pulsos cortos: tiene que quedar grueso, no una pasta.
- Tuesta cada ingrediente por separado: los frutos secos tardan más que las semillas.
En las cocinas del mundo
- Egipto y Medio Oriente: con pan y aceite en el desayuno y en el mezze.
- Cocina actual: como costra de pescados y cordero, y sobre verduras asadas.
Cómo tostar, florecer, probar y corregir: la clase de sazonar y equilibrar el sabor.
Recetas con dukkah
Para practicar: Zanahorias asadas con yogur y dukkah, una receta de la Academia.
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