No son todos iguales: cambian el dulzor, la humedad, el color y el sabor de una receta. Cada uno tiene su ficha.
- Mascabo y rubia tienen melaza: más humedad y sabor a caramelo.
- Glas, para lo que no se cocina: glaseados y cremas.
- Miel y glucosa no cristalizan: dejan masas húmedas y caramelos lisos.
- Bien cerrados: el mascabo se endurece y el glas se apelmaza.
Las fichas
Azúcar común
Blanca y refinada: solo endulza. La base de merengues, almíbares y caramelo.
Azúcar rubia
Con un poco de melaza: dorada, apenas húmeda y con sabor suave a caramelo.
Azúcar mascabo
Sin refinar, con toda su melaza: oscuro, húmedo y con sabor intenso a toffee.
Jarabe de glucosa
Evita que el azúcar cristalice: caramelos, helados y glaseados más lisos.
Azúcar glas (impalpable)
Azúcar molida como talco: glaseados, cremas sin cocción y para espolvorear.
Miel
Más dulce que el azúcar y con aroma: glaseados, aderezos y masas húmedas.