Los ingredientes que hacen la diferencia en un postre: cada chocolate se derrite y se comporta distinto; el cacao en polvo da sabor sin grasa y los nibs, crocante sin azúcar; y la vainilla, el agar-agar o la leche condensada tienen sus trucos.
- Chocolate: derretido a baño María suave, hasta 50 °C el negro y 45 °C el blanco y el con leche.
- Ni una gota de agua al derretir chocolate: se agarrota.
- Lejos de la nevera: el chocolate se guarda fresco (15–18 °C) y seco.
- Cacao natural con bicarbonato, alcalino con polvo de hornear: el natural es ácido y hace reaccionar al bicarbonato.
Las fichas
Chocolate blanco
Manteca de cacao, leche y azúcar: el más delicado al derretir.
Chocolate con leche
Entre 25 y 40 % de cacao, con leche en polvo: dulce, cremoso y fácil de quemar.
Chocolate semiamargo o negro
El de repostería: entre 50 y 65 % de cacao, para mousses, ganaches y brownies.
Chocolate amargo
Con 70 % de cacao o más: intenso y poco dulce, también para cocinar salado.
Vainilla
Vaina, extracto o esencia: cuál usar, cuánto poner y cómo aprovechar la vaina.
Agar-agar
La «gelatina» vegetal: hay que hervirla y cuaja sin nevera.
Leche condensada
Leche concentrada con azúcar: la base del flan, la tarta de limón y el dulce de leche.
Cacao en polvo
Natural o alcalino: sabor a chocolate sin la grasa. Se disuelve en caliente.
Nibs de cacao
Granos de cacao tostados y partidos: crocantes, amargos y sin azúcar.