Personal y turnos

El equipo es el costo más grande después de la mercadería y lo que más cambia la experiencia del cliente. Administrarlo es tener la gente justa, en el puesto justo, en la hora justa, y que quiera quedarse. Cómo se organiza la cocina por dentro ya lo viste en la brigada y el servicio.

1. Los puestos

En un local chico, una persona hace varios puestos. En La Esquina trabajan 7: jefe de cocina, dos cocineros, un bachero, encargado de sala y dos mozos, más un corredor los viernes y sábados.

2. Contratar

1. Describe el puesto antes de buscar: tareas, horario, sueldo y qué experiencia hace falta.
2. Entrevista corta con preguntas sobre situaciones reales: «¿qué haces si un cliente dice que su plato está frío?».
3. Prueba práctica: media jornada en la cocina o en la sala dice más que cualquier currículum. Si es larga, págala: en muchos países es obligatorio.
4. Pide referencias de trabajos anteriores.

Contrata por actitud y ganas de aprender; la técnica se enseña. Una persona que llega a horario y trabaja en equipo vale más que un experto que desordena la cocina.

3. Los turnos según las ventas

El error más caro es tener el mismo equipo todos los días. Mira las ventas de cada día y franja horaria y arma los turnos a partir de ahí. Así es una semana de La Esquina, que cierra los lunes:

Son 300 clientes por semana: unos 1300 al mes, el escenario esperado de la clase 1. Publica los turnos con por lo menos una semana de anticipación y respeta los descansos: un equipo cansado se equivoca y se va.

4. Medir la productividad

Dos números alcanzan:

• Costo de mano de obra = todo lo que cuesta el equipo ÷ ventas. En La Esquina, 7000 ÷ 26 000 = 26,9 %, dentro del 25–35 % de referencia que viste en costos fijos y variables.
• Ventas por hora trabajada = ventas ÷ horas de todo el equipo. Con 1300 horas al mes: 26 000 ÷ 1300 = 20 dólares por hora. El costo de cada hora, con cargas, es 7000 ÷ 1300 = 5,38.

Si las ventas por hora bajan un martes tras otro, sobra gente ese día. Si los platos salen tarde un sábado, falta.

5. Capacitar

• Primera semana: una lista de lo que tiene que aprender (la carta, las fichas, dónde está todo, la higiene, el sistema de ventas) y una persona que le enseñe.
• Manual del local: fichas técnicas, cómo se abre y se cierra, cómo se recibe la mercadería, qué hacer ante una queja.
• Higiene para todos: el curso de manipulador de alimentos, que en muchos países es obligatorio.
• Que prueben los platos: un mozo que probó el risotto lo vende mejor.
• Formación cruzada: que cada persona sepa hacer un segundo puesto. Si alguien falta, el servicio sigue.

6. El clima de trabajo

En la gastronomía la gente cambia mucho de trabajo, y cada salida cuesta: buscar, entrevistar, enseñar y los errores del que recién empieza. Lo que más ayuda a que el equipo se quede:

• Reunión de 10 minutos antes del servicio: reservas, platos del día, lo que falta y quién hace qué.
• Reglas claras y para todos: horarios, reparto de propinas, comida del personal.
• Decir lo que está bien, no solo lo que está mal. Las correcciones, en privado y después del servicio.
• Escuchar: el bachero sabe qué platos vuelven sin comer y el mozo sabe qué piden los clientes.
• Cero gritos e insultos. La cocina bajo presión no los justifica.

7. Lo legal depende del país

Contratos, horas máximas por día y por semana, descansos, horas nocturnas, cargas sociales, aguinaldo, vacaciones, propinas, período de prueba y despidos cambian mucho entre países y a veces entre provincias. Esta clase no da cifras legales: consulta a un contador o un abogado laboral de tu país antes de contratar a la primera persona, y ten todo por escrito.

Sigue aprendiendo

• Administración gastronómica · Clase 6: Marketing y atención al cliente →
• Administración gastronómica · Clase 4: Ingeniería de menú
• La cocina profesional · Clase 1: La brigada y el servicio
• Emplatado y servicio · Clase 4: Servicio de sala
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