Una mezcla del Magreb que quiere decir «cabeza de la tienda»: lo mejor que tiene cada vendedor. Lleva entre 10 y 30 especias, y cada casa tiene la suya. Es cálida, perfumada y apenas picante; da el sabor de los tajines, el cuscús y el cordero.
Equivalencia: 1 cucharadita ≈ 2,5 g
Origen
De Marruecos, Argelia y Túnez. La armaba cada vendedor de especias de los zocos con lo mejor que tenía, y por eso no hay una receta única: la versión de cada tienda era su firma.
Tipos
- Marroquí. La más completa, con flores como pétalos de rosa en algunas versiones.
- Tunecina o argelina. Más sencilla, con menos especias dulces.
Cuándo agregarlo
Al principio, florecida en el aceite con la cebolla, o en el adobo de la carne. Un poco más al final realza el aroma.
Cuánto usar
- Tajín o guiso para 4: 1 a 2 cucharaditas.
- Adobo para 1 kg de cordero o pollo: 1 cucharada.
Con qué combina
corderopollogarbanzoscalabazazanahoriaciruelas pasasalmendrascuscúslimón confitado
Cómo conservarlo
En un frasco cerrado, 6 meses. Si casi no huele, cámbiala.
Si no tienes: sustitutos
- Comino, cilantro, canela, jengibre y pimienta, en partes iguales.
- Baharat (menos floral).
Consejos
- La receta para hacerla en casa está en la guía de mezclas de especias del mundo.
- Una pizca en el aceite de unas zanahorias o una calabaza asadas les cambia todo.
En las cocinas del mundo
- Marruecos: en los tajines, el cuscús, la harira y la pastela.
- Medio Oriente: parecida al baharat, con más especias dulces y flores.
Cómo tostar, florecer, probar y corregir: la clase de sazonar y equilibrar el sabor.
Recetas con ras el hanout
Para practicar: Cuscús de verduras con ras el hanout, una receta de la Academia.
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