Leches vegetales

La respuesta rápida

Si tienes que elegir una sola para el café, que sea una avena «barista». Para hacer la espuma, sigue la clase de texturizar la leche.

Por qué se cortan en el café

El café es ácido (pH cerca de 5) y está caliente. Las proteínas de la soja y de la almendra, con ácido y calor, se juntan en grumos: la bebida se «corta» y quedan copos flotando. No es peligroso, pero se ve mal y cambia la textura. Para evitarlo:

• Usa la versión barista: lleva un regulador de acidez que evita que se corte.
• No la calientes de más: 55–60 °C, menos que la leche de vaca.
• Templa: pon un poco de bebida vegetal en el café y mezcla antes de agregar el resto.
• Elige un café menos ácido: un tueste medio de Brasil o Colombia se corta menos que un Kenia claro.

Una por una

• Avena: la más usada en cafeterías. Su almidón da cuerpo y la versión barista espuma casi como la leche entera. Tiene azúcares propios de la avena (maltosa), aunque diga «sin azúcar añadido».
• Soja: la que más proteína tiene, por eso espuma bien. Con cafés ácidos se corta: caliéntala a 55 °C y templa.
• Almendra: poca proteína y poca grasa: espuma floja que se baja enseguida. Se corta con facilidad. Rica en café con leche o frío.
• Coco: la bebida de coco (no la leche de coco de lata, que es para cocinar) casi no tiene proteína. Espuma poco y sabe a coco: va bien en un mocca o en un café frío.
• Arroz: muy dulce y aguada; casi no espuma. Es la que menos alergias da.
• Anacardo (castaña de cajú): cremosa, de sabor suave. Espuma media.
• Arveja (guisante): mucha proteína y sabor neutro; espuma bien. Cada vez más común en las mezclas barista.

Qué tiene una versión barista

• Más grasa: aceite de girasol o de colza, para que la espuma sea cremosa.
• Regulador de acidez (fosfatos de potasio o de calcio): evita que se corte en el café.
• A veces más proteína, o una mezcla (avena con arveja, soja con almendra).
• Un poco de sal: realza el dulzor.

Son más caras y tienen más calorías que las comunes, pero en el café se comportan mucho mejor. Las comunes sirven para cocinar y para tomar frías.

Cómo hacerlas en casa

• Duran 3 o 4 días en la nevera, en botella cerrada. Se separan: agítalas antes de usar.
• Una pizca de sal y un dátil por litro mejoran mucho el sabor.
• La de avena no se licúa de más ni se calienta a más de 60 °C: su almidón se pone baboso.
• La de soja siempre se cocina: cruda tiene sustancias que la vuelven indigesta.
• Las caseras espuman poco: no tienen la grasa ni los reguladores de las barista. Úsalas para café con leche o frío.

Nutrición

• Solo la de soja y la de arveja tienen tanta proteína como la leche de vaca.
• Elige las enriquecidas con calcio y vitaminas D y B12 si las tomas a diario. Las caseras no las tienen.
• No reemplazan la leche de fórmula ni la leche en bebés y niños chicos. La bebida de arroz no se recomienda a menores de 5 años, por el arsénico que puede tener el arroz.

Alergias

Ninguna tiene lactosa ni proteína de leche. En una barra, usa una jarra aparte para cada una o lávala bien: un resto de leche de vaca o de almendra basta para una reacción.