El almidón de maíz (maicena, fécula de maíz) es el almidón puro del grano de maíz: una harina sin gluten. Espesa al hervir, deja las salsas brillantes y en repostería da masas más tiernas y que se deshacen en la boca, como las de los alfajores.
Equivalencia: 1 cucharada ≈ 8 g; 1 taza ≈ 128 g; espesa el doble que la harina de trigo
Cómo elegirlo
- Si cocinas para una persona celíaca, que diga «sin TACC» o «sin gluten»: puede haber trazas de trigo en el envasado.
- Fécula de maíz, almidón de maíz y maicena son lo mismo.
Cómo conservarlo
En un frasco cerrado y seco, lejos de la humedad: 1 a 2 años.
Variedades y para qué usar cada una
| Tipo | Ideal para |
|---|---|
| Almidón de maíz | Salsas, cremas, alfajores y mezclas sin gluten. |
| Almidón de mandioca (fécula, tapioca) | Más elástico: chipá y panes sin gluten. |
| Arrurruz | Muy brillante y espesa a menos temperatura: salsas de frutas. |
| Almidón de papa | Espesa rápido: sopas y rebozados crocantes. |
Cómo usarlo
- Hervido Disuelto en un poco de líquido frío, agregado a la salsa caliente revolviendo, y 1 minuto de hervor: 8–10 g por cada 250 ml de líquido.
- Al horno Cambia una parte de la harina de trigo en alfajores, galletas y bizcochos: quedan más tiernos.
- Fritura Mezclado con harina en rebozados: costra más crocante.
Toca una técnica para ver las recetas del recetario con almidón de maíz (maicena) cocinadas así.
Con qué combina
lecheyemasazúcarcaldoharina de arrozdulce de lechecocovainilla
Consejos
- Nunca directo sobre el líquido caliente: hace grumos. Siempre disuelto antes en frío.
- Tiene que hervir 1 minuto para espesar y perder el gusto a crudo, pero si hierve mucho tiempo o lo bates de más, vuelve a aflojar.
- Las salsas con almidón de maíz no se congelan bien: al descongelar sueltan agua.
Recetas con almidón de maíz (maicena)
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