Carne roja de sabor marcado, con una grasa aromática que lo distingue. Los cortes tiernos (carré, chuletas, pierna) se sirven rosados; los que trabajan (paleta, cuello, garrón), guisados despacio.
Equivalencia: Calcula unos 250 g por persona con hueso, o 180 g sin hueso
Cómo elegirlo
- Carne rosada a roja clara: cuanto más oscura, más adulto el animal y más fuerte el sabor.
- Grasa blanca y firme, no amarilla.
- El cordero lechal (de leche) es el más suave y tierno.
Cómo conservarlo
En la nevera 3 o 4 días; en el congelador hasta 6 meses, bien envuelto.
Variedades y para qué usar cada una
| Tipo | Ideal para |
|---|---|
| Carré y chuletas | Las costillas del lomo. Sartén o parrilla muy calientes, o carré al horno. Rosados. |
| Pierna | Magra y tierna: al horno entera, rosada a 57 °C, o deshuesada y rellena. |
| Paleta | Más grasa y colágeno: horno lento, guisos y tagines. |
| Cuello y garrón | Mucho colágeno: braseados de 2 a 3 horas. |
Cómo cocinarlo
- Al horno La pierna o el carré, a horno fuerte hasta 55–57 °C en el centro.
- Plancha y parrilla Chuletas, 2 o 3 minutos por lado con la sartén humeante.
- Guisado y braseado La paleta y el cuello, 2 horas a fuego mínimo con especias.
- Marinado Con ajo, romero y limón, o con yogur y especias.
Toca una técnica para ver las recetas del recetario con cordero cocinadas así.
Cortes que más se usan
¿No sabes cómo se hacen? Están explicados en la clase de técnicas de corte.
Con qué combina
romeroajomentacominoyogurlimónciruelasmielmostazatomillo
Consejos
- Sácalo de la nevera 30 a 60 minutos antes para que se cocine parejo.
- La grasa del cordero se endurece al enfriar: sírvelo en platos calientes.
- Si te parece fuerte, quita parte de la grasa de afuera: el sabor más intenso está ahí.
Recetas con cordero
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