Pan plano de cebada
Sartén · 30 minSin levadura, como los panes de hace miles de años.
Antes de las recetas hubo tres inventos: el fuego, la olla y la agricultura. Con ellos llegaron el pan, la cerveza, el queso y las formas de guardar comida para el invierno. Casi todo lo que haces en tu cocina usa técnicas que tienen más de 5000 años.
1. El fuego
Hay restos de fuego controlado de hace alrededor de 1 millón de años, en la cueva de Wonderwerk (Sudáfrica). El uso de todos los días aparece hace unos 400 000 años. Cocinar cambió lo que se podía comer:
- Ablanda: las fibras de la carne y de las plantas se rompen y se mastican en minutos, no en horas.
- Rinde más: el almidón cocido se digiere mucho mejor que el crudo, y la proteína cuajada también.
- Es más seguro: el calor mata bacterias y parásitos.
El antropólogo Richard Wrangham propone que cocinar ayudó a que el cerebro humano creciera, porque daba más energía con menos esfuerzo. Es una hipótesis discutida, no un hecho probado.
Las primeras técnicas fueron asar sobre brasas, enterrar en las cenizas y cocinar en un hoyo con piedras calientes, como todavía se hace en el curanto de Chiloé.
2. La olla
Sin recipientes que aguantaran el fuego, el agua se calentaba echando piedras al rojo en cueros, cestos tupidos o huecos en la tierra. La cerámica cambió eso. Las ollas más antiguas que se conocen son de la cueva de Xianrendong (China), de hace unos 20 000 años: anteriores a la agricultura.
Con una olla aparecieron las sopas, las papillas de granos y los caldos de huesos, y se pudieron comer plantas duras o amargas que crudas no servían.
3. La agricultura y el pan
El pan es más viejo que la agricultura. En Shubayqa (Jordania) se encontraron restos de un pan plano de cereales silvestres de hace unos 14 400 años. Unos 3000 años después, la gente empezó a sembrar. Pasó en varios lugares, sin contacto entre ellos:
| Dónde | Primeros cultivos | Plantas | Animales |
|---|---|---|---|
| Creciente Fértil (de Israel a Irak) | unos 11 000 años | Trigo, cebada, lentejas, garbanzos, arvejas | Cabra, oveja, vaca, cerdo |
| China | unos 9000 años | Arroz (río Yangtsé) y mijo (río Amarillo) | Cerdo |
| Mesoamérica | unos 9000 años | Maíz, porotos, calabaza, ají | Pavo |
| Andes | unos 8000 años | Papa, quinoa, porotos | Llama, alpaca, cuy |
| Nueva Guinea | unos 7000 años | Taro, banana, caña de azúcar | — |
| África | unos 5000 años | Sorgo, mijo, ñame | Gallina de Guinea |
Con el grano guardado llegaron las aldeas y el pan de todos los días. El pan leudado probablemente nació por casualidad: una masa olvidada fermentó con las levaduras del aire. En Egipto ya era común hace más de 4000 años. La misma fermentación que usas hoy está en la guía de masa madre.
4. Fermentar: cerveza, vino y queso
Fermentar fue la primera forma de transformar y guardar comida sin fuego: bacterias y levaduras hacen el trabajo.
| Fermento | Qué pasa | Los restos más antiguos |
|---|---|---|
| Cerveza | Las levaduras pasan el azúcar del grano a alcohol | Cueva de Raqefet (Israel), unos 13 000 años; la interpretación se discute |
| Vino | Las levaduras de la uva hacen alcohol | Georgia, unos 8000 años |
| Queso | Bacterias y cuajo cortan la leche | Coladores de cerámica en Polonia, unos 7000 años |
| Pan leudado | Las levaduras hacen gas | Egipto, más de 4000 años |
El queso y la leche agria tenían una ventaja: pierden casi toda la lactosa. Los primeros agricultores adultos no la digerían bien, pero sí el queso. Cómo se hace hoy lo ves en yogur y quesos caseros y en fermentos lácticos.
Hay quien piensa que se sembró cereal para hacer cerveza antes que pan. Es una idea atractiva, pero no está probada.
5. La sal y el arte de conservar
Sin frío, la comida se guardaba quitándole el agua o frenando a los microbios. Son los mismos principios de las conservas seguras de hoy:
| Método | Cómo conserva | Ejemplos que siguen vivos |
|---|---|---|
| Secar al sol y al viento | Sin agua, los microbios no crecen | Charqui (del quechua ch'arki), pasas, bacalao seco |
| Salar | La sal saca el agua | Jamón crudo, anchoas, bacalao salado |
| Ahumar | Seca la superficie y el humo protege | Panceta y pescado ahumados |
| Fermentar | El ácido o el alcohol frenan a los demás microbios | Yogur, chucrut, salsa de pescado |
| Helar y secar | Hielo de noche y sol de día | Chuño de los Andes |
| Cubrir con grasa, miel o azúcar | Aísla del aire o quita el agua | Confit, frutas en almíbar, mermeladas |
La sal fue tan valiosa que hubo salinas desde muy temprano: en Lunca (Rumania) se hervía agua de manantial salado hace unos 8000 años. La palabra «salario» viene del latín salarium, relacionado con la sal; la historia de que a los soldados romanos se les pagaba con sal es una leyenda sin pruebas.
6. Practica
Haz el pan plano de cebada, como los primeros panes: harina, agua y sal sobre una sartén de hierro muy caliente. Otro día, compáralo con un pan con levadura y fíjate en lo que cambia la fermentación.
Pan sin amasado en olla
Levadura · 1 díaLa fermentación larga hace el trabajo.
Chucrut
Fermento · 3 semanasRepollo y sal: conservar como hace siglos.
Yogur casero
Fermento · 8 hLeche y bacterias lácticas.
7. Repaso
Responde de memoria y después toca cada pregunta para ver la respuesta.
¿Qué cambió en la comida cuando se empezó a cocinar al fuego?
Se volvió más blanda y digerible: el almidón cocido y la proteína cuajada dan más energía con menos esfuerzo, y el calor mata bacterias y parásitos.
¿Qué fue primero, el pan o la agricultura?
El pan. En Shubayqa (Jordania) hay restos de un pan plano de cereales silvestres de hace unos 14 400 años, unos 3000 años antes de que se empezara a sembrar.
¿Qué métodos se usaban para conservar comida antes del frío?
Secar, salar, ahumar, fermentar, helar y secar (como el chuño) y cubrir con grasa, miel o azúcar. Todos quitan agua o frenan a los microbios.
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