Cocina antigua y medieval

Las primeras recetas escritas tienen casi 4000 años. En la Antigüedad quedó fijada la base de la cocina mediterránea, pan, aceite y vino, y en la Edad Media el mundo árabe y el comercio de especias cambiaron el sabor de Europa. Muchos de esos sabores siguen en tu mesa.

1. Mesopotamia: las primeras recetas

En tres tablillas de barro de Babilonia, escritas hacia el 1750 a. C. y guardadas hoy en la Universidad de Yale, hay las recetas más antiguas que se conocen: caldos y guisos de cordero y de aves con puerro, ajo y cebolla. No dicen cantidades ni tiempos: quien las leía ya sabía cocinar.

La base de la comida era el pan de cebada y la cerveza. El Himno a Ninkasi, la diosa de la cerveza, de hacia el 1800 a. C., cuenta cómo hacerla.

2. Egipto: pan, cerveza y cebollas

• Pan y cerveza como sueldo: los obreros de las pirámides recibían raciones de los dos; hay registros escritos.
• Decenas de panes distintos, en moldes de cerámica. A los egipcios se les atribuye el pan leudado.
• Cebollas, ajos y rábanos: según el historiador griego Heródoto, se gastaba en ellos una fortuna para alimentar a los obreros.
• Gansos cebados: en tumbas de Saqqara, de hace unos 4500 años, se ven gansos alimentados a la fuerza. Es el antecedente del foie gras.

3. Grecia y Roma

La cocina griega y la romana se apoyaban en la tríada mediterránea: trigo, olivo y vid. Pan, aceite de oliva y vino, más legumbres, queso, pescado y verduras. Es la base que ves en la cocina mediterránea.

• El banquete griego (symposion): primero se comía y después se bebía vino mezclado con agua.
• Apicio: el recetario romano De re coquinaria, con casi 500 recetas, lleva el nombre de un rico glotón del siglo I, pero se armó entre los siglos IV y V con recetas de muchos autores.
• El sabor romano: agridulce, con miel y vinagre; pimienta traída de la India en casi todo; comino y cilantro; y el garum, una salsa de pescado fermentado con sal que se ponía como hoy la sal. Lo ves en koji, miso y garum.
• Lo que no tenían: tomate, papa, maíz, ají, chocolate ni café. Endulzaban con miel y con mosto de uva reducido.

4. El mundo árabe

Desde el siglo VIII, el mundo islámico, de Persia a al-Ándalus, llevó cultivos y técnicas hasta España y Sicilia: arroz, caña de azúcar, naranja amarga, limón, berenjena, espinaca, alcaucil (alcachofa) y azafrán; dulces de almendra y almíbar, y el alambique, que al principio se usó para perfumes y medicinas (la historia de los destilados está en la guía de alcoholes). En Bagdad, en el siglo X, Ibn Sayyar al-Warraq reunió cientos de recetas en su Libro de cocina.

El español guarda la huella en sus palabras:

Las cocinas que siguieron esa tradición están en cocina de Medio Oriente.

5. La Edad Media en Europa

• Los primeros recetarios en lenguas europeas: el Libre de Sent Soví (Cataluña, siglo XIV), Le Viandier (Francia, siglo XIV, atribuido a Taillevent, cocinero de los reyes) y el libro de Ruperto de Nola (1520).
• El sabor medieval: agridulce y especiado. Las salsas se espesaban con pan y almendras, no con harina, y se acidulaban con vinagre o agraz (jugo de uva verde).
• El manjar blanco: pollo, arroz, leche de almendras y azúcar. De ahí viene el nombre de varios dulces de leche de América.
• Los monasterios guardaron saberes: muchos quesos, cervezas y viñedos famosos nacieron en abadías.
• En la mesa: cuchillo, cuchara y manos, y la comida servida sobre rebanadas de pan duro. El tenedor llegó a Italia desde Bizancio y tardó siglos en usarse en el resto de Europa.

Mito: las especias no servían para tapar la carne podrida. Costaban una fortuna: quien podía pagarlas comía carne fresca. Se usaban por gusto, por prestigio y porque la medicina de la época las recomendaba.

6. La ruta de las especias

Las especias pasaban por manos indias, persas y árabes, por mar o por tierra, y Venecia las revendía en Europa con enormes ganancias. Buscar el camino directo movió los grandes viajes: Vasco da Gama llegó a la India rodeando África en 1498; Colón buscaba Asia por el oeste en 1492 y encontró América; y la expedición de Magallanes y Elcano (1519–1522) volvió con una carga de clavo de olor que pagó buena parte del viaje.

Se suele decir que la caída de Constantinopla en 1453 cerró la ruta. Es una simplificación: las especias siguieron llegando, pero caras.

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