Es la pierna del cerdo salada y curada al aire durante meses, sin cocción. El tiempo y la raza del cerdo cambian todo: del serrano de 12 meses al ibérico de bellota de 3 años.
Equivalencia: 1 porción de picada ≈ 30–40 g; 1 lonja fina ≈ 10 g
Cómo elegirlo
- Lonjas finas, de color rojo parejo y grasa blanca o rosada, nunca amarilla.
- En la etiqueta, el tiempo de curación: más meses, más sabor.
Cómo conservarlo
Las lonjas envasadas, en la nevera hasta la fecha. Abiertas, tapadas con film, 3 días. Sácalo 20 minutos antes de servir: frío no tiene aroma.
Variedades y para qué usar cada una
| Tipo | Ideal para |
|---|---|
| Serrano | Cerdo blanco, 9 a 18 meses: para todo. |
| Ibérico | Cerdo ibérico; el «de bellota» comió bellotas en el campo: el más fino. |
| Prosciutto (Parma, San Daniele) | Italiano, más dulce y suave. |
| Paleta | La pata de adelante: más chica y barata. |
Cómo usarlo
- Al horno Envolviendo espárragos, pollo o pescado: se dora y sala por fuera.
- Salteado En tiritas, apenas salteado al final, sobre huevos, arvejas o habas.
Toca una técnica para ver las recetas del recetario con jamón crudo cocinadas así.
Con qué combina
melónhigostomatepanmozzarellarúculaespárragosarvejas
Consejos
- Al cocinarlo, agrégalo al final: con mucho calor se seca y sala de más.
- Corta las lonjas lo más finas posible, a temperatura ambiente.
- Las embarazadas deben evitar los curados crudos, salvo que estén congelados antes o cocidos.
Recetas con jamón crudo
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