Proteína (colágeno) que cuaja los líquidos al enfriarse y se derrite con el calor de la boca. Se usa en panna cotta, mousses, gelatinas de fruta y cremas. Se hidrata en frío y se disuelve en caliente, sin hervir.
Equivalencia: 1 hoja ≈ 2 g; 1 sobre de polvo ≈ 7 g; panna cotta para desmoldar: 6 g (3 hojas) para 600 ml
Cómo elegirla
- Hojas: más fáciles de dosificar y más limpias. Polvo: más común en el súper.
- No es vegana (es de cerdo o vacuno): para veganos, agar-agar.
Cómo conservarla
En un lugar seco, cerrada: años.
Variedades y para qué usar cada una
| Tipo | Ideal para |
|---|---|
| Hojas | Hidratar 5–10 minutos en agua fría, escurrir y apretar. |
| Polvo | Hidratar en 5 veces su peso de agua fría, 5 minutos. |
| Gelatina con sabor | Postre listo: no sirve como gelificante neutro. |
Cómo usarla
- Hervido Disuelta sobre la preparación a 50–60 °C, revolviendo: si hierve, pierde fuerza.
Toca una técnica para ver las recetas del recetario con gelatina cocinadas así.
Con qué combina
crema de lechefrutasyogurchocolatevainillacafévinofrutos rojos
Consejos
- Ananá, kiwi, papaya y mango crudos no dejan cuajar: cocínalos antes o usa agar.
- Con mucho ácido o alcohol, suma un 20 % más de gelatina.
- Tiene que temblar: si se para firme, le sobra.
Recetas con gelatina
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