La aceituna cruda es incomible de amarga: se cura en salmuera o con sal. Las verdes se cosechan antes y son firmes; las negras, maduras y más suaves. Suman sal y sabor a pizzas, ensaladas, guisos y salsas.
Equivalencia: 1 taza de aceitunas descarozadas ≈ 140 g
Cómo elegirlas
- Con carozo tienen más sabor que las descarozadas.
- Las negras «oxidadas» (muy negras y brillantes) son verdes teñidas: menos sabor.
Cómo conservarlas
Cerradas, 1 año. Abiertas, siempre cubiertas de su salmuera en la nevera: 2–3 semanas.
Variedades y para qué usar cada una
| Tipo | Ideal para |
|---|---|
| Verdes (manzanilla, gordal) | Aperitivo, rellenas, ensaladas. |
| Negras (kalamata, de Aragón) | Tapenade, pizza, guisos. |
| Rellenas | Aperitivo. |
Cómo usarlas
- Al horno Sobre pizzas y focaccias, al final.
- Guisado y braseado En guisos de pollo o pescado mediterráneos, los últimos 10 minutos.
Toca una técnica para ver las recetas del recetario con aceitunas cocinadas así.
Cortes que más se usan
¿No sabes cómo se hacen? Están explicados en la clase de técnicas de corte.
Con qué combina
quesopantomateanchoasalcaparrasnaranjapolloaceite de oliva
Consejos
- Para descarozarlas, aplástalas con el costado del cuchillo.
- Si están muy saladas, 30 minutos en agua fría.
- Tapenade: aceitunas negras, alcaparras, anchoas, ajo y aceite de oliva, procesados.
Recetas con aceitunas
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