Módulo 12 · 4 clases · 40 min de estudio · Organizar, escribir y costearLas clases
Cómo se organiza una cocina de restaurante, cómo se escribe una ficha técnica, cuánto se pierde al limpiar y cocinar, y cuánto cuesta y a cuánto se vende cada plato.
Clase 1 · 10 min
La brigada y el servicio
Los puestos de una cocina, la mise en place de una estación, el lenguaje del servicio y cómo hacer que los platos salgan juntos.
Clase 2 · 10 min
La ficha técnica
Para qué sirve, sus partes, peso bruto y peso neto, y un ejemplo completo para que el plato salga siempre igual.
Clase 3 · 10 min
Mermas y rendimiento
Merma, rendimiento y factor de corrección, rendimientos de referencia, la merma de cocción y cuánto comprar.
Clase 4 · 10 min
Costeo y precio de venta
El costo por porción con el costeador, el costo de materia prima de 25–35 %, el precio de venta, inventario y pedidos.
Examen · opcional
Examen de La cocina profesional
12 preguntas de opción múltiple. Apruebas con 9 (75 %).
En la Enciclopedia
Guías y fichas para profundizar en lo que ves en este módulo.
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Recetas del módulo
Las recetas más importantes para practicar lo que aprendes en las clases.