Módulo 13 · 4 clases · 1 h de estudio · Leche, crema, mantequilla y quesoLas clases
Cómo se comportan la leche, la crema y la mantequilla con el calor y el ácido, cómo hacer yogur y quesos frescos en casa, las familias de quesos y cómo fundirlos sin que se corten.
Clase 1 · 15 min
Leche, crema y mantequilla
Tipos según su grasa, por qué se corta la crema, la mantequilla según su temperatura, noisette, clarificada y ghee.
Clase 2 · 15 min
Yogur y quesos caseros
Cómo cuaja la leche, yogur casero con sus temperaturas, yogur griego y labneh, ricota, paneer y mascarpone.
Clase 3 · 15 min
Las familias de quesos
Cómo se hace un queso, frescos, blandos, semiduros, duros y azules, comprar y conservar, y la tabla de quesos.
Clase 4 · 15 min
Cocinar con queso
Qué quesos funden, las tres reglas para que no se corten, salsas de queso, fondue, gratinar y queso a la plancha.
Examen · opcional
Examen de Lácteos y quesos
12 preguntas de opción múltiple. Apruebas con 9 (75 %).
En la Enciclopedia
Guías y fichas para profundizar en lo que ves en este módulo.
Guía de lácteos y huevos
Guía de lácteos y huevos: leche, crema, mantequilla, yogur, quesos y huevos, cómo elegirlos, conservarlos y…
Guía de quesos: cuál usar para cada receta
Tipos de queso según su textura, cuáles funden, gratinan o se rallan mejor, cómo reemplazar uno por otro…
Gruyère
Todo sobre el gruyère: de dónde es, cómo funde, en fondue, gratinados, croque monsieur y sopa de cebolla…
Queso de cabra
Todo sobre el queso de cabra: fresco, en rulo y madurado, gratinado sobre tostadas, con miel y remolacha, y…
Leche
Todo sobre la leche: cómo elegirla y conservarla, tipos (entera, descremada, sin lactosa), cómo calentarla…
Crema de leche o nata
Todo sobre la crema de leche o nata: cómo elegirla, tipos según su grasa, cómo batirla y cocinarla, con qué…
Mantequilla o manteca
Todo sobre mantequilla o manteca: cómo elegirla y conservarla, variedades, técnicas de cocción, cortes, con…
Yogur
Todo sobre el yogur: natural, griego y bebible, cómo hacer yogur casero, cómo cocinar con él sin que se…
Recetas del módulo
Las recetas más importantes para practicar lo que aprendes en las clases.
Grasa que no se quema
Mantequilla clarificada y ghee
Fermentado
Yogur casero
Para 4 personas
Risotto a la parmesana
Con salsa mornay
Macarrones con queso gratinados
Rinde unos 250 ml
Salsa holandesa
Queso fresco con limón
Ricota casera
Masa común
Ravioles de ricota y espinaca
Fondue suiza
Fondue de queso