Con 70 % de cacao o más, es intenso y poco dulce. En postres da un sabor más profundo, y en platos salados (como el mole o un guiso de caza) suma amargor y cuerpo.
Equivalencia: 1 tableta ≈ 100 g; 1 taza de chocolate picado ≈ 170 g
Cómo elegirlo
- Entre 70 y 85 % es lo más usado; por encima de 85 % es muy amargo para la mayoría de los postres.
- El origen del cacao (Ecuador, Perú, Madagascar) cambia el aroma: más frutal o más terroso.
Cómo conservarlo
Fresco (15–18 °C), oscuro y bien envuelto. Es el que más dura: unos 2 años.
Variedades y para qué usar cada una
| Tipo | Ideal para |
|---|---|
| 70–75 % | Mousses y ganaches intensas. |
| 80–85 % | Para combinar con algo dulce, o en platos salados. |
| 100 % o pasta de cacao | Sin azúcar: para cocinar, no para comer solo. |
Cómo usarlo
- Al horno En tortas y brownies: si la receta pedía semiamargo, sube un poco el azúcar.
- Guisado y braseado Un trozo al final de un guiso de carne o en el mole: espesa y da profundidad.
Toca una técnica para ver las recetas del recetario con chocolate amargo cocinadas así.
Con qué combina
cafénaranjacerezaajísalvino tintofrutos secoscanela
Consejos
- Si cambias semiamargo por amargo, la mousse queda más firme: tiene más cacao y menos azúcar.
- En una ganache necesita más crema que el semiamargo para quedar igual de suave.
- Al derretirlo, hasta 50 °C, igual que el semiamargo.
Recetas con chocolate amargo
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