Módulo 15 · 4 clases · 1 h de estudio · Laminar, formar y hornearLas clases
El hojaldre clásico con empaste y vueltas, sus usos en pastelería, croissants y medialunas, y el brioche y las danesas.
Clase 1 · 15 min
El hojaldre clásico
Por qué sube, la détrempe y el empaste, vueltas simples y dobles, y las temperaturas de la mantequilla y la masa.
Clase 2 · 15 min
Usos del hojaldre
Cortar y hornear, que suba o que no, palmeritas, milhojas, vol-au-vent y tarta Tatin.
Clase 3 · 15 min
Croissants y medialunas
La masa levada hojaldrada: laminar, formar, fermentar sin pasar de 27 °C y hornear; y la medialuna rioplatense.
Clase 4 · 15 min
Brioche y danesas
La fórmula del brioche, amasar en frío y formarlo, y las danesas: masa con huevo, formas, rellenos y brillo.
Examen · opcional
Examen de Hojaldre y viennoiserie
12 preguntas de opción múltiple. Apruebas con 9 (75 %).
En la Enciclopedia
Guías y fichas para profundizar en lo que ves en este módulo.
Mantequilla o manteca
Todo sobre mantequilla o manteca: cómo elegirla y conservarla, variedades, técnicas de cocción, cortes, con…
Guía de harinas
Guía de harinas: de trigo, integral, centeno y cebada, y las sin gluten (arroz, sorgo, almendra, avena…
Agentes leudantes: levaduras, polvo de hornear y bicarbonato
Levadura fresca y seca, masa madre, polvo de hornear, bicarbonato de sodio y de amonio: cómo actúa cada uno…
Levadura fresca
Todo sobre la levadura fresca (prensada o húmeda): cómo usarla, a qué temperatura, cuánto poner, cómo saber…
Guía de chocolate y repostería
Guía de chocolate y repostería: chocolate blanco, con leche, semiamargo y amargo, cacao en polvo, nibs de…
Recetas del módulo
Las recetas más importantes para practicar lo que aprendes en las clases.
Con empaste y 6 vueltas simples
Hojaldre clásico
Hojaldre y azúcar
Palmeritas
Masa levada hojaldrada
Croissants
Pan francés con mantequilla
Brioche
Hojaldre «blitz»
Hojaldre rápido
Tres planchas y crema pastelera
Milhojas de crema
Medialunas de manteca con almíbar
Medialunas rioplatenses
Masa danesa laminada
Danesas de crema y durazno