Es un pescado azul de carne roja, casi como una carne. Fresco se cocina poco: sellado por fuera y rosado adentro (50–52 °C). Cocido de más queda seco como el de lata.
Equivalencia: 1 porción ≈ 150 g de lomo; 1 lata chica ≈ 80 g escurrido
Cómo elegirlo
- Rojo intenso y brillante, sin manchas marrones ni arcoíris en la superficie.
- En lata: «al natural» si lo quieres liviano; en aceite de oliva, más sabroso y jugoso.
Cómo conservarlo
Fresco, 1 día en la nevera. Congelado, 3 meses. La lata abierta, en un recipiente tapado: 2 días.
Variedades y para qué usar cada una
| Tipo | Ideal para |
|---|---|
| Atún rojo | El más graso y caro: sashimi y tartar. |
| Atún claro o rabil | Lomos para sellar y en lata. |
| Bonito del norte | Más claro y suave: en lata o en marmitako. |
| En lata | Ensaladas, empanadas, salsas y tartas. |
Cómo usarlo
- Plancha y parrilla Sartén muy caliente, 1 minuto por lado para un lomo de 2–3 cm: sellado por fuera y crudo en el centro.
- Marinado Crudo en tartar o poke, congelado antes.
- Guisado y braseado En marmitako: se agrega al final, fuera del fuego, y se cocina con el calor del guiso.
Toca una técnica para ver las recetas del recetario con atún cocinadas así.
Cortes que más se usan
¿No sabes cómo se hacen? Están explicados en la clase de técnicas de corte.
Con qué combina
sésamosojajengibrepaltaaceitunastomatehuevo durocebolla morada
Consejos
- Pásale sésamo antes de sellarlo: queda una costra crocante.
- Córtalo en contra de la fibra, en lonjas de 1 cm.
- Para comerlo crudo, congélalo antes (24 horas a −20 °C, o 5–7 días en el congelador de casa).
Recetas con atún
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