El calamar tiene una regla: muy poco tiempo o mucho. A la plancha o frito, 1 a 2 minutos; guisado, más de 40. Entre 5 y 20 minutos sus fibras se endurecen y queda como goma.
Equivalencia: 1 kg de calamar entero ≈ 700 g limpio; 1 porción ≈ 200 g limpio
Cómo elegirlo
- Piel brillante, con manchas oscuras y olor a mar.
- Congelado está bien: congelarlo incluso lo ablanda.
Cómo conservarlo
Fresco y limpio, 1 a 2 días en la nevera. Congelado, 3 a 6 meses.
Variedades y para qué usar cada una
| Tipo | Ideal para |
|---|---|
| Calamar | Rabas, plancha y relleno. |
| Chipirones | Calamares chicos: plancha y en su tinta. |
| Sepia | Más gruesa y carnosa: plancha y guisos. |
| Pota | Grande y más dura: guisos largos. |
Cómo usarlo
- Fritura Rabas: en aros, enharinados, en aceite a 180 °C, 1–2 minutos.
- Plancha y parrilla Abierto y marcado en rombos, en plancha muy caliente: 1 minuto por lado.
- Guisado y braseado En su tinta o con tomate, 40 minutos a 1 hora, a fuego suave.
Toca una técnica para ver las recetas del recetario con calamar cocinadas así.
Cortes que más se usan
¿No sabes cómo se hacen? Están explicados en la clase de técnicas de corte.
Con qué combina
ajolimónperejiltomatecebollaarrozpimentónalioli
Consejos
- Para limpiarlo: tira de la cabeza y salen las tripas; saca la pluma transparente, la piel y el pico.
- Sécalo muy bien antes de la plancha o de enharinarlo.
- La tinta viene en una bolsita plateada dentro del cuerpo: guárdala para el arroz negro.
Recetas con calamar
Cargando recetas…