Una ficha para cada pescado y marisco: cómo elegirlo, limpiarlo, guardarlo y cocinarlo en su punto.
- Fresco: ojos brillantes, agallas rojas y olor a mar, nunca a amoníaco.
- Se cocina poco: 50–52 °C en el centro para salmón y atún; 55–58 °C para los blancos.
- Para comerlo crudo, congélalo antes: 24 horas a −20 °C, o 5–7 días en el congelador de casa.
- Mejillones y almejas se compran vivos y cerrados.
Las fichas
Pescado
Se cocina rápido y pide poca intervención: buen producto, poco tiempo y los acompañamientos…
Salmón
Graso y sabroso: se saca a 50–52 °C en el centro para que quede jugoso.
Merluza
Blanca, magra y suave: se cocina en minutos y se deshace si te pasas.
Atún
Fresco se sella por fuera y queda rosado adentro; en lata, va directo a la ensalada.
Bacalao
Salado hay que desalarlo 24 a 48 horas en la nevera, cambiando el agua.
Sardinas
Pescado azul barato y sabroso: a la plancha, con sal gruesa, en minutos.
Dorada y lubina
Pescados blancos enteros de ración: una pieza de 400 g por persona, al horno o a la sal.
Langostinos y camarones
Se cocinan en 1 a 3 minutos: listos cuando se ponen rosados y se curvan en C.
Calamar
Se cocina 2 minutos o más de 40: en el medio queda como goma.
Pulpo
Congelado antes, «asustado» tres veces y hervido unos 20 minutos por kilo.
Mejillones
Se compran vivos y cerrados, y se abren al vapor en 3 a 5 minutos.
Almejas
Se purgan 1 a 2 horas en agua con sal para que suelten la arena.