Se vende fresco y, sobre todo, salado y seco, como se conservaba antes de la nevera. El salado hay que desalarlo antes; a cambio, tiene una textura firme en lascas y un sabor que el fresco no tiene.
Equivalencia: 1 porción ≈ 150–180 g; el bacalao salado gana un 20–30 % de peso al desalarlo
Cómo elegirlo
- Salado: lomos gruesos y blancos, no amarillentos.
- Ya desalado (congelado o en bandeja): cómodo y listo para cocinar.
Cómo conservarlo
Salado, en un lugar fresco y seco, bien envuelto: meses. Desalado o fresco, 1 a 2 días en la nevera.
Variedades y para qué usar cada una
| Tipo | Ideal para |
|---|---|
| Lomo | La parte más gruesa: pil pil, horno y confitado. |
| Migas | Trozos chicos y baratos: buñuelos, brandada y revueltos. |
| Fresco | Sin sal: plancha y horno, como cualquier pescado blanco. |
Cómo usarlo
- Confitado Al pil pil: en aceite a 60–70 °C, moviendo la cazuela, hasta que la gelatina de la piel emulsione el aceite.
- Fritura En buñuelos, desmigado en una masa con huevo.
- Al horno Lomo a 200 °C, 10–12 minutos, con aceite y ajo.
Toca una técnica para ver las recetas del recetario con bacalao cocinadas así.
Con qué combina
ajoaceite de olivapapapimientogarbanzosaceitunastomateperejil
Consejos
- Para desalarlo: con la piel hacia arriba, en mucha agua fría y en la nevera, 24 horas los trozos finos y 48 los lomos gruesos, cambiando el agua cada 8 horas.
- Prueba un trocito crudo antes de cocinarlo: si está salado, déjalo unas horas más.
- No lo hiervas: se pone duro y se deshace. Se cocina suave.
Recetas con bacalao
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