Es un pescado azul, graso y de carne rosada, que perdona más que los blancos. Queda jugoso a 50–52 °C en el centro; pasado de punto se seca y suelta una grasa blanca por los costados.
Equivalencia: 1 porción ≈ 150–180 g de lomo; 1 salmón entero de 4 kg da unos 2,5 kg de filetes
Cómo elegirlo
- Filetes de color parejo, húmedos y brillantes, sin bordes secos ni marrones.
- Las líneas blancas de grasa marcadas y sin separarse: si la carne se abre en escamas, no está fresco.
Cómo conservarlo
En la nevera, en la parte más fría y bien tapado: 1 a 2 días. Congelado, 3 meses. Descongélalo en la nevera, nunca a temperatura ambiente.
Variedades y para qué usar cada una
| Tipo | Ideal para |
|---|---|
| Salmón atlántico | Casi siempre de criadero: graso y suave, para plancha y horno. |
| Salmón del Pacífico | Salvaje, más magro y de color más intenso: se seca más rápido. |
| Ahumado | En frío, listo para comer: tostadas, ensaladas, pastas. |
| Trucha asalmonada | Parecida y más barata: se cocina igual. |
Cómo usarlo
- Plancha y parrilla Con la piel hacia abajo en sartén muy caliente, 4–5 minutos, y vuelta 1 minuto: la piel queda crocante.
- Al horno A 200 °C, unos 10 minutos por cada 2,5 cm de grosor.
- Marinado Crudo en tartar o ceviche, siempre congelado antes.
Toca una técnica para ver las recetas del recetario con salmón cocinadas así.
Cortes que más se usan
¿No sabes cómo se hacen? Están explicados en la clase de técnicas de corte.
Con qué combina
limóneneldosojajengibremostazapaltamielsésamo
Consejos
- Para comerlo crudo, congélalo antes: 24 horas a −20 °C en un congelador potente, o 5–7 días en uno de casa.
- Sácale las espinas finas con una pinza, pasando el dedo por el centro del filete.
- Sécalo muy bien con papel antes de la sartén: así la piel se dora y no se pega.
Recetas con salmón
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