La maicena es el almidón puro del maíz, sin proteína ni fibra. Espesa el doble que la harina de trigo, deja las salsas brillantes y en repostería da masas que se deshacen en la boca. No tiene gluten.
Equivalencia: 1 taza ≈ 128 g · 1 cucharada ≈ 8 g · 1 cucharadita ≈ 3 g
Para qué sirve
- Espesar salsas, sopas, rellenos de frutas y salteados.
- Cremas: crema pastelera, natillas y budines.
- Masas tiernas: alfajores de maicena, galletas y bizcochos (en parte de la harina).
- Rebozados crujientes, sola o con harina de arroz.
Cómo se comporta
| Cómo se comporta | |
|---|---|
| Agua | Hay que disolverla en líquido frío antes de calentar |
| Gluten | No tiene |
| Cuánto reemplaza | Para espesar: 1 cucharada de maicena = 2 de harina de trigo. En tortas, hasta 25 % de la harina |
| Gramos por taza | 128 g |
| Espesa a | Unos 95 °C: tiene que hervir 1 minuto. Si hierve mucho o se bate de más, se afloja |
Cómo elegirla y guardarla
- Para celíacos, que diga «sin TACC» o «sin gluten».
- En España a veces se vende como «harina fina de maíz»: es lo mismo.
Cómo guardarla
En un recipiente cerrado en lugar seco: dura años. Que no le entre humedad.
Convierte cualquier cantidad
Cómo cocinarla
- Hervida En cremas y salsas: 1 minuto de hervor después de que espese.
- Frita En rebozados: pasa el alimento seco por maicena antes del huevo o la masa.
Toca una técnica para ver las recetas del recetario cocinadas así.
Con qué combina
lechehuevovainillalimóndulce de lechecocosalsa de soja
Consejos
- Cuánta: 1 cucharada (8 g) espesa 1 taza (240 ml) de líquido a punto de salsa; 2 cucharadas, a punto de crema.
- Con ácidos (limón, tomate) espesa menos: agrega un poco más o súmala al final.
- Las salsas con maicena no se congelan bien: sueltan agua al descongelar.
Recetas con maicena
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