El almidón que sale de la raíz de la mandioca (yuca): también se llama fécula o tapioca. Al calentarse se vuelve elástico y masticable, por eso es la base del chipá y el pão de queijo, y en las mezclas sin gluten da algo del «estire» que falta.
Equivalencia: 1 taza ≈ 113 g
Cómo elegirlo
- Almidón de mandioca, fécula de mandioca, tapioca y polvilho doce son lo mismo.
- El polvilho azedo (agrio) está fermentado: crece más en el pão de queijo.
- Para una persona celíaca, que el paquete diga «sin TACC» o «sin gluten»: en el molino se puede contaminar con trigo.
Cómo conservarlo
En un frasco cerrado y seco: 1 a 2 años.
Variedades y para qué usar cada una
| Tipo | Ideal para |
|---|---|
| Almidón o polvilho dulce | Chipá, mezclas sin gluten, espesar. |
| Polvilho agrio | Pão de queijo más aireado. |
| Perlas de tapioca | Postres y bubble tea. |
Cómo usarlo
- Al horno En mezclas sin gluten, un 15–30 %. En chipá, con queso, huevo y leche.
- Hervido Para espesar salsas de frutas: muy brillante y transparente.
Toca una técnica para ver las recetas del recetario con almidón de mandioca cocinadas así.
Con qué combina
quesohuevolecheharina de arrozfécula de papamantequillacocofrutas
Consejos
- Con mucha cantidad, la miga queda gomosa: equilíbralo con harina de arroz o de sorgo.
- Chipá: 500 g de almidón, 250 g de queso rallado, 2 huevos, 100 g de mantequilla y leche hasta formar una masa.
Recetas con almidón de mandioca
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