La merluza es el pescado blanco más común: magro, de sabor suave y carne muy delicada, que se separa en lascas. Se cocina en pocos minutos y está en su punto a 55–58 °C.
Equivalencia: 1 porción ≈ 150–180 g de filete; 1 merluza entera de 1 kg da unos 500 g de filetes
Cómo elegirla
- Ojos brillantes y saltones, agallas rojas y olor a mar, nunca a amoníaco.
- La carne firme: al apretarla con el dedo vuelve a su lugar.
- Los filetes congelados están bien: que no tengan escarcha ni bordes blancos y secos.
Cómo conservarla
Fresca, en la nevera 1 día como mucho. Congelada, 3 a 6 meses. Descongélala en la nevera, sobre una rejilla para que escurra.
Variedades y para qué usar cada una
| Tipo | Ideal para |
|---|---|
| Filetes | Milanesa, rebozado, al vapor y al horno. |
| Lomos | La parte gruesa: plancha y salsa verde. |
| Rodajas con hueso | Guisos y caldos: el hueso da sabor. |
| Merluza negra | Otra especie, muy grasa y cara: plancha y horno. |
Cómo usarla
- Al vapor 6–10 minutos sobre agua hirviendo, tapada.
- Fritura Rebozada o en milanesa, en aceite a 175–180 °C, 4–6 minutos.
- Guisado y braseado En salsa verde o con tomate: se agrega al final y se cocina 5 minutos.
Toca una técnica para ver las recetas del recetario con merluza cocinadas así.
Con qué combina
limónperejilajopapatomatearvejasvino blancopimentón
Consejos
- Es tan delicada que conviene moverla poco: usa una espátula ancha para darla vuelta.
- Sécala bien antes de enharinarla o rebozarla: el agua hace que la cobertura se despegue.
- Los filetes congelados largan agua: escúrrelos sobre papel antes de cocinarlos.
Recetas con merluza
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