Sin gluten no hay red que atrape el gas: la masa de harinas sin gluten y agua es una pasta que se derrama. El psyllium forma un gel que hace ese trabajo y deja amasar, dar forma y levar. Con él, una buena mezcla de harinas y más agua, el pan sin gluten tiene corteza crujiente y miga abierta.
Para una persona celíaca, la levadura, el psyllium y cada harina tienen que decir «sin TACC» o «sin gluten». Y un horno, una bandeja o una tabla con harina de trigo alcanzan para contaminar el pan.
1. Por qué es otro pan
Pan de trigo
Pan sin gluten
Lo que atrapa el gas
La red de gluten
El gel de psyllium y los almidones
Agua (hidratación)
60–70 %
80–90 %
Amasado
10–15 minutos, hasta la prueba del velo
3–5 minutos, solo para mezclar
Levado
Hasta que doble
Hasta que crezca un 50 %
Cocción
Hasta 93–96 °C en el centro
Hasta 98 °C: tiene más agua
Cortar
Tibio
Frío, después de 2 horas
Lo que aprendiste en harina, levadura y fermentación sigue valiendo para la levadura; lo que cambia es todo lo que hacía el gluten.
2. La mezcla de harinas
Para pan, la mitad de harinas con proteína y la mitad de almidones. Es la mezcla «Pan y masas con levadura» de la calculadora de harinas sin gluten:
Si no consigues sorgo, usa más harina de arroz integral. Para pizza y focaccia, la mezcla lleva más almidón y psyllium al 3 %: la ves en la clase de pizza y focaccia.
3. Psyllium, paso por paso
En polvo, no en cáscara entera: el polvo hace un gel más parejo. Si tienes cáscara, muélela en un molinillo.
Primero el gel: bátelo con el agua tibia y espera 5–10 minutos. Si lo echas seco, hace grumos.
4 % de la harina: con menos, el pan se abre en la superficie y no sube; con más, la miga queda gomosa y húmeda.
La goma xantana sola no alcanza para un pan con forma: sirve para panes de molde muy hidratados, que se vierten como un bizcocho.
Chía o lino molidos también hacen gel. Pueden reemplazar una parte del psyllium; solos dan un pan más denso y oscuro.
4. Pan con psyllium
Pan sin gluten con psyllium
Hidratación 85 % · 1 hogaza o pan de molde
El pan base de la clase. Con las manos húmedas la masa no se pega y se le da forma como a un pan común.
Ingredientes
150 g de harina de arroz integral
125 g de harina de sorgo
125 g de almidón de mandioca
100 g de fécula de papa
20 g de psyllium en polvo
425 ml de agua tibia
7 g de levadura seca instantánea
10 g de sal
10 g de azúcar o miel
20 ml de aceite
Preparación
Bate el psyllium con el agua tibia y el azúcar; en 5 minutos se forma un gel espeso.
Mezcla las harinas, los almidones, la levadura y la sal en otro bol. Agrega el gel y el aceite.
Amasa 3–5 minutos con las manos húmedas hasta tener una masa blanda pero moldeable. No hace falta la prueba del velo.
Forma una bola o colócala en un molde aceitado. Deja levar tapada hasta que crezca un 50 % (45–60 minutos).
Haz un corte y hornea a 230 °C con vapor durante 15 minutos; baja a 200 °C y sigue 40–45 minutos. Por dentro debe llegar a 98 °C.
Déjalo enfriar por completo, al menos 2 horas, antes de cortarlo.
El reposo final es parte de la cocción: si lo cortas caliente, la miga queda gomosa.
Vapor al principio: una bandeja con agua caliente en la base del horno los primeros 15 minutos. Sin vapor, la corteza se cierra antes de que el pan crezca.
Cocción larga: el pan sin gluten tiene más agua. Pálido o con 95 °C en el centro, la miga queda húmeda. Llévalo a 98 °C.
Molde o con forma: en molde sube más y es más fácil; la hogaza tiene más corteza.
Se pone duro rápido: el almidón se endurece en 1 o 2 días. Córtalo en rodajas y congélalo; tuesta las rodajas sin descongelar, en una tostadora propia.
6. Panes que ya son sin gluten
Algunos panes tradicionales nunca llevaron trigo:
Chipá: almidón de mandioca, queso, huevo y mantequilla. El almidón escaldado por el queso derretido da una miga elástica, sin goma.
Pan de queso de Brasil: la misma idea, con almidón de mandioca agrio.
Arepas y tortillas de maíz: harina de maíz precocida o nixtamalizada. La harina de maíz no tiene gluten.
Haz el pan con psyllium en molde y mide la temperatura del centro al sacarlo. Al día siguiente, corta la mitad en rodajas y congélalas. Para comparar, haz una tanda de chipá: un pan sin gluten que no necesita goma.
Responde de memoria y después toca cada pregunta para ver la respuesta.
¿Qué hace el psyllium en el pan sin gluten y cuánto se usa?
Forma un gel que retiene el gas y deja amasar y dar forma, como el gluten. Se usa al 4 % de las harinas, hidratado antes 5–10 minutos en el agua tibia.
¿En qué se diferencia el pan sin gluten del de trigo al hacerlo?
Lleva más agua (80–90 %), se amasa solo 3–5 minutos, leva hasta crecer un 50 % y se hornea hasta 98 °C en el centro.
¿Por qué el pan sin gluten se corta frío?
Porque el reposo es parte de la cocción: la miga termina de asentarse al enfriar. Cortado caliente queda gomosa. Hay que esperar al menos 2 horas.
