Lo primero: la textura
Para cocinar, lo que más importa de un queso es su humedad. Los blandos y los semiduros jóvenes funden; los frescos dan cremosidad pero no funden; los duros y madurados se rallan y dan mucho sabor con poca cantidad. Si sabes en qué grupo está un queso, sabes para qué sirve y por cuál cambiarlo.
| Grupo | Ejemplos | Para qué sirve |
|---|---|---|
| Frescos | Ricota, queso crema, queso blanco, mascarpone | Rellenos, cheesecakes, cremas y postres. No gratinan. |
| En salmuera | Feta, halloumi | Ensaladas y plancha: se ablandan pero no se derriten. |
| Pasta hilada | Muzzarella de barra, mozzarella fresca, provolone | La de barra, para pizza, lasaña y todo lo que tiene que fundir y estirar; la fresca, para comer cruda. |
| Blandos | Cremoso, cuartirolo, port salut, brie, camembert | Tartas, empanadas, sándwiches calientes: funden parejo. |
| Semiduros | Dambo, tybo, gouda, edam, cheddar, manchego tierno | Sándwiches, gratinados, salsas de queso, tablas. |
| Duros | Parmesano, grana padano, reggianito, sardo, pecorino, gruyère, manchego curado | Rallar sobre pastas, risottos, sopas y gratinados. |
| Azules | Roquefort, gorgonzola, cabrales | Salsas, ensaladas, tablas: poco y con algo dulce. |
Qué queso usar para cada cosa
| Para… | Mejor opción | También sirve |
|---|---|---|
| Pizza | Muzzarella de barra (la napolitana, mozzarella fresca) | Cremoso o mezcla con provolone. |
| Gratinar | Muzzarella con parmesano por encima | Gouda, dambo, gruyère. |
| Rellenos de pasta | Ricota con parmesano | Queso crema o queso blanco escurrido. |
| Salsa de queso | Cheddar o gruyère en bechamel | Queso azul fundido en crema. |
| Cheesecake | Queso crema entero | Mitad ricota tamizada, mitad queso crema. |
| Empanadas y tartas | Cremoso o cuartirolo | Muzzarella o port salut. |
| Rallar sobre pastas | Parmesano o reggianito | Grana padano, sardo, pecorino. |
| Ensaladas | Mozzarella fresca o queso azul | Queso fresco, feta, lascas de parmesano. |
Cómo reemplazar un queso por otro
Cambia siempre por uno del mismo grupo: un duro por otro duro, un fresco por otro fresco. Si cambias de grupo, cambia también la cantidad o la técnica:
- Parmesano → reggianito o grana padano: la misma cantidad. Son más suaves: puedes sumar un poco.
- Ricota → queso crema: queda más denso y graso; aligéralo con un poco de leche.
- Queso crema → ricota: tamízala y escúrrela; para cheesecake, mezcla mitad y mitad.
- Muzzarella → cremoso o port salut: funde bien pero estira menos.
- Mozzarella fresca → muzzarella: solo para cocinar; cruda no se parece. Al revés, escurre bien la fresca antes de hornearla.
- Mascarpone → queso crema con un poco de crema de leche (4 partes de queso crema por 1 de crema).
- Queso azul → uno semiduro con un poco de mostaza: no es igual, pero da carácter a la salsa.
Trucos para cocinar con queso
- Rállalo en el momento: el rallado de paquete lleva almidón para no pegarse y funde peor.
- Fuego bajo: el queso hervido o muy caliente se separa en grasa y grumos. En salsas, agrégalo al final y fuera del fuego, de a un puñado.
- Algo que lo sostenga: una bechamel, un poco de almidón de maíz o un ácido (vino blanco, limón) hacen que la salsa no se corte.
- No todos funden: feta, halloumi, paneer, queso blanco y ricota se ablandan pero no se derriten. El parmesano solo suelta grasa: mézclalo con uno que funda.
- Mezcla quesos: uno que funde (muzzarella) con uno que da sabor (parmesano) da el mejor gratinado.
- Frío para cortar, a temperatura ambiente para comer: sácalo de la nevera 30 minutos antes de servir.
- Ojo con la sal: los quesos duros y azules ya son salados; prueba antes de salar.
Salsas de queso, fondue y gratinados, paso a paso, en la clase Cocinar con queso.
Cuánto queso calcular
| Uso | Por persona |
|---|---|
| Tabla de quesos como entrada | 50–60 g |
| Tabla de quesos como plato principal | 120–150 g |
| Pizza (una grande para 2–3) | 200–250 g de muzzarella por pizza |
| Queso rallado sobre pastas | 1–2 cucharadas (6–12 g) |
Para una tabla, elige de 3 a 5 quesos de familias y leches distintas, sírvelos de suave a fuerte (el azul al final) y con un cuchillo para cada uno. Más en la clase Las familias de quesos.
Para pasar tazas a gramos, mira la tabla de queso rallado.
Cómo conservarlos
- Envuélvelos en papel (mantequilla, encerado o de quesos) y después en una bolsa o recipiente: el film solo los hace sudar.
- Abiertos, en la nevera: los frescos (ricota, queso crema, mozzarella), 3–7 días; los blandos, 1–2 semanas; los semiduros, 3–4 semanas; los duros en trozo, 1–2 meses.
- Los azules, aparte: el moho pasa a los demás quesos.
- Congelar: solo para cocinar. Los duros rallados y la mozzarella de barra lo aguantan bien; los frescos se vuelven granulosos.
- Si un queso duro tiene un poco de moho, corta 2–3 cm alrededor de la mancha y úsalo. Si es fresco o blando, descártalo.