La respuesta corta
Los frutos secos y las semillas son casi todo grasa buena, y esa grasa es su punto débil: con calor, luz y aire se ponen rancios. Por eso conviene comprarlos crudos y enteros, guardarlos en frascos cerrados en la nevera y tostarlos justo antes de usarlos.
- Tostar los cambia por completo: más sabor, más crocantes y menos amargos. Horno a 160–170 °C, 5 a 15 minutos.
- Una porción es un puñado, unos 30 g.
- Alergias: el maní, los frutos secos y el sésamo están entre las más graves. Avisa siempre si una receta los lleva.
Cuál es cuál
| Fruto o semilla | Sabor | Va muy bien en | 1 taza |
|---|---|---|---|
| Nueces | Algo amarga, muy grasa | Budines, brownies, con queso azul | 120 g |
| Almendras | Suave y dulce | Repostería, harina, leche, turrón | 140 g |
| Avellanas | Tostada y perfumada | Con chocolate, praliné | 135 g |
| Maní | Intenso; es una legumbre | Pasta de maní, salsas asiáticas | 145 g |
| Castañas de cajú | Suave y cremosa | Cremas veganas, wok, curry | 140 g |
| Pistachos | Aromático, verde | Helados, dulces árabes, macarons | 125 g |
| Sésamo | A nuez cuando se tuesta | Tahini, panes, cocina asiática | 144 g |
| Semillas de girasol | Suave | Panes, granola, pesto sin frutos secos | 140 g |
| Semillas de calabaza | Suave, algo verde | Ensaladas, cremas, panes | 130 g |
| Chía | Neutra | Pudding, huevo vegano | 160 g |
| Lino | Neutra, algo a nuez | Panes, huevo vegano (molido) | 150 g |
Cada nombre lleva a su ficha, con cómo elegirlo, consejos y recetas.
Cómo tostarlos
En una bandeja, en una sola capa, en el horno precalentado. Están listos cuando huelen y por dentro se ven apenas dorados: siguen cocinándose unos minutos fuera del horno, así que pásalos enseguida a un plato frío.
| Fruto o semilla | Temperatura y tiempo |
|---|---|
| Nueces | 170 °C · 8–10 min |
| Almendras | 170 °C · 10–12 min |
| Avellanas | 170 °C · 10–12 min |
| Maní | 170 °C · 15 min |
| Castañas de cajú | 170 °C · 8–10 min |
| Pistachos | 160 °C · 5–6 min |
| Sésamo | Sartén · 2–3 min |
| Semillas de girasol | Sartén · 3–4 min |
| Semillas de calabaza | Sartén hasta que salten |
| Chía | No se tuesta |
| Lino | No se tuesta |
- En sartén (para cantidades chicas): seca, a fuego medio, moviendo todo el tiempo.
- Para pelarlos: las avellanas, tostadas y frotadas en un paño; las almendras y los pistachos, 1 minuto en agua hirviendo y apretados entre los dedos.
- Fileteados o picados se tuestan en la mitad del tiempo.
Cómo guardarlos para que no se pongan rancios
| Dónde | Cuánto duran |
|---|---|
| Despensa, en frasco cerrado | 3 a 6 meses |
| Nevera, en frasco cerrado | 6 meses a 1 año |
| Congelador, en bolsa sin aire | 1 año o más |
| Molidos, en harina o en pasta | 1 a 3 meses, siempre en la nevera |
Las nueces, los piñones y el lino molido son los que se ponen rancios más rápido; la chía y el sésamo entero, los que más duran. Si huelen a pintura o a cartón, o saben amargos y ásperos, están rancios: tíralos, porque arruinan la receta entera.
Remojarlos
Remojar frutos secos crudos los ablanda: así se licúan más lisos para leches, cremas y quesos veganos. Ponlos en agua fría, en la nevera, y tira el agua del remojo.
| Fruto seco | Remojo |
|---|---|
| Castañas de cajú | 2–4 horas (o 15 minutos en agua hirviendo) |
| Almendras y avellanas | 8–12 horas |
| Nueces | 4–6 horas |
Remojados se echan a perder rápido: úsalos en el día o sécalos en el horno a temperatura muy baja.
Leches, pastas y harinas
- Leche: 100 g de frutos secos remojados con 750 ml de agua, licuados 2 minutos y colados con un paño. Dura 3 días en la nevera. Con cajú no hace falta colar.
- Pasta (de maní, almendra, avellana): tostados y en la procesadora 5 a 10 minutos, raspando, hasta que larguen su aceite y queden cremosos. Primero se hacen harina, después una bola y al final una crema: hay que tener paciencia.
- Tahini: igual, con sésamo tostado y 2 o 3 cucharadas de aceite neutro.
- Harina: molidos con pulsos cortos, con algo del azúcar de la receta para que no se hagan pasta. La harina de almendra es la base de los macarons y de muchos bizcochos sin gluten.
Las semillas de chía y de lino molidas con agua hacen un gel que reemplaza al huevo: mira cómo sustituir el huevo.
Reemplazar uno por otro
- Nueces, pecanes y avellanas se cambian gramo por gramo en budines, brownies y galletas.
- Los piñones del pesto se pueden cambiar por nueces, almendras, cajú o, sin frutos secos, por semillas de girasol tostadas.
- Para una alergia, las semillas de girasol y de calabaza tostadas dan crocante sin frutos secos (revisa que la etiqueta diga que se envasan sin trazas).
- La harina de almendra no reemplaza a la de trigo de a una: no tiene gluten y absorbe menos líquido. Usa recetas pensadas para ella.
Las fichas
Nueces
Las más grasas: se ponen rancias rápido, así que van a la nevera.
Almendras
Con piel, peladas, fileteadas o en harina: la más versátil de la repostería.
Avellanas
Tostadas y peladas en un paño: la pareja del chocolate.
Maní
En realidad es una legumbre: tostado, en pasta y en salsas asiáticas.
Castañas de cajú
Remojadas y licuadas hacen una crema lisa: la base de la cocina vegana.
Pistachos
Verdes y aromáticos: para repostería, mejor sin sal y pelados.
Sésamo
Tostado en sartén seca en 2 minutos; molido, se convierte en tahini.
Chía
Absorbe unas 10 veces su peso en líquido y forma un gel: pudding y huevo vegano.
Lino
Conviene molerlas: enteras pasan sin digerirse. Molidas, reemplazan el huevo.
Semillas de girasol
Baratas y sin alérgenos frecuentes: reemplazan a los frutos secos en muchas recetas.
Semillas de calabaza
Las del zapallo se tuestan en casa: lavadas, secas y 15–20 minutos al horno.