Tiene gluten, pero forma muy poca red: en su lugar tiene unas gomas que retienen mucha agua. Por eso el pan de centeno es denso, húmedo y dura días. Va muy bien con masa madre, que le da acidez y la hace más fácil de trabajar.
Equivalencia: 1 taza ≈ 102 g
Cómo elegirla
- Clara para mezclar con trigo; integral u oscura para panes nórdicos y masa madre.
- No es apta para celíacos.
Cómo conservarla
En un frasco cerrado: 6 meses; la integral, en la nevera.
Variedades y para qué usar cada una
| Tipo | Ideal para |
|---|---|
| Clara | Panes mixtos con trigo. |
| Integral u oscura | Pumpernickel, panes nórdicos, masa madre. |
Cómo usarla
- Al horno Un 20–30 % en un pan de trigo da sabor; panes de más de 50 % de centeno se hacen en molde y con masa madre.
Toca una técnica para ver las recetas del recetario con harina de centeno cocinadas así.
Con qué combina
masa madrealcaraveasemillasmielsalmón ahumadoqueso cremamantecapasas
Consejos
- La masa con mucho centeno es pegajosa, no elástica: no la amases mucho, mézclala con las manos mojadas.
- Corta el pan de centeno al día siguiente: recién horneado está gomoso.
Recetas con harina de centeno
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