El ananá (piña en España y México) no madura después de cosechado. Tiene una enzima, la bromelina, que deshace las proteínas: ablanda la carne y no deja cuajar la gelatina si está crudo.
Equivalencia: 1 ananá mediano ≈ 1,5 kg; pelado y sin centro, unos 800 g (5 tazas en cubos)
Cómo elegirlo
- Que huela dulce en la base y ceda un poco al apretarlo.
- Una hoja del centro sale con un tirón suave. Si huele a fermentado, se pasó.
Cómo conservarlo
Entero, 1 a 2 días fuera de la nevera. Cortado, en la nevera en un recipiente cerrado, 3 a 4 días; en cubos, congelado, 6 meses.
Variedades y para qué usar cada una
| Tipo | Ideal para |
|---|---|
| MD2 o Golden | El común: muy dulce y poco ácido. |
| Cayena | Más ácido: para cocinar y conservas. |
| En lata | Ya cocido: deja cuajar la gelatina, pero es más blando. |
Cómo usarlo
- Plancha y parrilla En rodajas a la plancha o la parrilla, 2 minutos por lado: con cerdo (tacos al pastor) o con helado.
- Marinado Jugo o puré en marinadas de 30 minutos, no más: si no, la carne se pone harinosa.
- Al horno Tarta invertida, sobre una capa de caramelo.
Toca una técnica para ver las recetas del recetario con ananá cocinadas así.
Cortes que más se usan
¿No sabes cómo se hacen? Están explicados en la clase de técnicas de corte.
Con qué combina
cerdococoronajíjengibrementalimacaramelo
Consejos
- Para pelarlo: corta la base y la corona, quita la cáscara de arriba abajo y saca los «ojos» en diagonal.
- Para una gelatina o una mousse, cocínalo antes: el calor destruye la enzima.
- Ananá, ron y coco: la piña colada.
Recetas con ananá
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