La mantequilla clarificada es la grasa pura de la mantequilla, sin el agua ni los sólidos de la leche que se queman. El ghee, de la cocina india, se cocina más hasta que esos sólidos se tuestan: sabe a avellana. Los dos aguantan unos 250 °C.
Equivalencia: 250 g de mantequilla dan unos 200 g de clarificada
Cómo elegirlo
- Comprado o casero: el casero es más barato y fácil.
Cómo conservarlo
Sin agua ni sólidos, dura meses: en la despensa 3 meses, en la nevera 1 año.
Variedades y para qué usar cada una
| Tipo | Ideal para |
|---|---|
| Mantequilla clarificada | Holandesa, sellar, freír con sabor a mantequilla. |
| Ghee | Cocina india, arroz, panes. |
Cómo usarlo
- Salteado Sellar y saltear a fuego fuerte con sabor a mantequilla.
- Fritura Papas o pescado: sabor a mantequilla sin quemarse.
Toca una técnica para ver las recetas del recetario con ghee y mantequilla clarificada cocinadas así.
Con qué combina
arrozlentejascurrypescadopapapan naanespeciashuevo
Consejos
- Clarificada: derrite la mantequilla a fuego mínimo, espuma lo de arriba y separa la grasa dorada del suero blanco del fondo.
- Ghee: igual, pero sigue unos minutos más hasta que el fondo se dore y huela a avellana; cuela con un paño.
Recetas con ghee y mantequilla clarificada
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