Leche, crema, mantequilla, yogur, quesos y huevos: una ficha para cada uno, con cómo elegirlos, conservarlos y cocinarlos.
- Los lácteos, en la nevera, en la parte más fría, no en la puerta (la mantequilla sí puede ir ahí).
- Los huevos sin lavar aguantan unas 3 semanas a temperatura ambiente, en un lugar fresco; los lavados (como en Estados Unidos) y los que vas a tardar en usar, en la nevera. Una vez fríos, que sigan en frío.
- Los quesos se sacan 30 minutos antes de servir; para cocinar, mira cuál funde y cuál se ralla.
Lácteos y huevos
Huevo
Une, levanta, espesa, emulsiona y da color: el huevo es la herramienta más versátil de la cocina y la…
Yema de huevo
Aporta grasa, color y emulsiona: une la mayonesa, espesa cremas y natillas y da brillo a las masas cuando la…
Clara de huevo
Casi todo agua y proteína. Batida atrapa aire y levanta mousses, merengues y bizcochos; cruda sirve para…
Leche
Hidrata masas, da cremosidad a salsas y postres y ayuda a dorar. Es la base de la bechamel, las cremas…
Crema de leche o nata
Da cremosidad a salsas, sopas y postres, y batida se convierte en chantilly. Lo que importa es su materia…
Mantequilla o manteca
Da sabor, ternura y hojaldrado. Según su temperatura sirve para cosas muy distintas: fría para masas, pomada…
Quesos
Guía de quesos
Cuál funde, cuál gratina, cuál se ralla y cómo reemplazar uno por otro.
Mozzarella
La mozzarella italiana es un queso fresco de pasta hilada que se vende en bolas dentro de su suero. Es…
Muzzarella
La muzzarella rioplatense es un queso de vaca de pasta hilada, firme y de poca humedad, que se vende en…
Queso parmesano
Queso duro y madurado, de sabor intenso y salado. Unas cucharadas alcanzan para dar sabor a pastas, risottos…
Ricota
Queso fresco, suave y granuloso, hecho con el suero de otros quesos. Es el relleno clásico de ravioles…
Queso azul
Quesos con vetas de moho azul, de sabor intenso, salado y picante: roquefort, gorgonzola, cabrales. Con poco…
Queso crema
Queso fresco untable, suave y algo ácido. Es la base del cheesecake y del frosting, y da cremosidad a salsas…
Queso cremoso o fresco
Quesos blandos y jóvenes, suaves y algo ácidos, que funden muy bien: cremoso, cuartirolo, port salut o queso…
Gruyère
Suizo, firme y a nuez: funde liso, para fondue y gratinados.
Emmental
Suave y dulce, con agujeros: funde estirando, en fondue y sándwiches.
Provolone
Pasta hilada: dulce o picante. A la parrilla, la provoleta.
Feta
Griego, de oveja, en salmuera: se desmenuza y no funde. Ensalada griega.
Queso de cabra
Fresco y ácido o madurado: gratinado, con miel, remolacha y nueces.
Cheddar
Inglés, suave o maduro: hamburguesas, mac and cheese y nachos.