Para empanar y rebozar: harina, huevo y algo crocante por fuera. Cada rebozador da una costra distinta; la técnica está en la clase de salmueras, marinadas y empanados.
- La estación de empanado: harina, huevo batido con sal y el rebozador; una mano para lo seco y otra para lo mojado.
- Aprieta con la palma y deja reposar 15 minutos en la nevera: no se cae al freír.
- Aceite a 170–180 °C para piezas finas; al horno, 200–220 °C con un rocío de aceite.
Las fichas
Pan rallado
El rebozador clásico de las milanesas. Casero, con pan del día anterior.
Panko
Escamas grandes y livianas de pan sin corteza: la costra más crocante.
Copos de maíz molidos
Corn flakes molidos: una costra crocante y dorada, ideal al horno.
Harina de maíz y polenta
Molida gruesa da una costra crocante; también polenta, arepas y tortillas.
Galletas molidas
Crackers o galletas de agua molidas: una costra crocante y con sabor.
Rebozador (premezcla)
Empanado seco o rebozado líquido: premezclas, tempura y batido con cerveza.
Harina de trigo
El primer paso del empanado: seca la pieza para que el huevo se pegue.
Huevo
El pegamento entre la harina y el rebozador.
Almidón de maíz
Mezclado con harina, costra fina y muy crocante (tempura, pollo coreano).
Almendras y frutos secos
Molidos gruesos, sobre pescado o pollo al horno.
Sésamo
Costra crocante para atún, pollo o tofu.
Coco rallado
Langostinos y pollo al coco.
Copos de avena
Molidos, con pan rallado: más fibra y crocante.
Queso parmesano
Rallado fino, mezclado con el pan rallado.