Chocolatería y bombonería

Módulo 22 · 5 clases · 1 h de estudio · Del grano al bombónLas clases

El chocolate como oficio: del cacao a la tableta, el templado, las ganaches, los bombones moldeados y cortados, las trufas, las tabletas, los huevos de Pascua y las decoraciones.

Clase 1 · 15 min✓ Terminada Del cacao al chocolate Criollo, forastero y trinitario, fermentación, tostado y conchado, el porcentaje, cobertura, de taza y compuesto. Clase 2 · 10 min✓ Terminada El templado del chocolate Los cristales de forma V, las curvas de cada chocolate, siembra, tabla y microondas, la prueba y las manchas blancas. Clase 3 · 10 min✓ Terminada Ganaches Proporciones por uso, la emulsión, actividad de agua y vida útil, e infusiones en caliente y en frío. Clase 4 · 15 min✓ Terminada Bombones y trufas Moldeados, cortados con bastidor, trufas bañadas, manteca de cacao de color y transfer. Clase 5 · 10 min✓ Terminada Tabletas y decoraciones Tabletas con inclusiones, huevos de Pascua, rulos y acetato, chocolate para modelar, conservar y envolver. Examen · opcional Examen de Chocolatería y bombonería 12 preguntas de opción múltiple. Apruebas con 9 (75 %).