Módulo 20 · 5 clases · 1 h de estudio · Celiaquía, harinas y recaudosLas clases
Cocinar para celíacos con seguridad: qué es el gluten y la celiaquía, los cereales del TACC, las harinas, almidones y ligantes, la contaminación cruzada en casa, y etiquetas, comer afuera y servir sin gluten en un restaurante.
Clase 1 · 10 min
El gluten y la celiaquía
Qué es el gluten, la enfermedad celíaca y su diagnóstico, sensibilidad y alergia al trigo, y cuánto gluten hace daño.
Clase 2 · 10 min
TACC: qué cereales tienen gluten
Trigo, avena, cebada y centeno, los granos sin gluten, la avena en Argentina y Uruguay, y el gluten escondido.
Clase 3 · 10 min
Harinas, almidones y ligantes
Cada harina y almidón, cómo combinarlos, goma xantana, psyllium, chía y lino, y cómo adaptar una receta.
Clase 4 · 15 min
Contaminación cruzada en casa
Utensilios propios, tostadora, aceite de fritura, agua de la pasta, harina en el aire, guardar y rotular.
Clase 5 · 10 min
Etiquetas, comer afuera y restaurantes
Los sellos sin TACC, leer una etiqueta, qué preguntar al comer afuera y el protocolo para servir a un celíaco.
Examen · opcional
Examen de Cocina sin gluten
12 preguntas de opción múltiple. Apruebas con 9 (75 %).
En la Enciclopedia
Guías y fichas para profundizar en lo que ves en este módulo.
Harinas sin gluten: cómo sustituir la harina de trigo
Calculadora para cambiar la harina de trigo por una mezcla sin gluten (sin TACC) según la receta, y qué…
Guía de harinas
Guía de harinas: de trigo, integral, centeno y cebada, y las sin gluten (arroz, sorgo, almendra, avena…
Harina de arroz
Todo sobre la harina de arroz: blanca o integral, fina o común, cómo usarla en mezclas sin gluten, rebozados…
Almidón de mandioca
Todo sobre el almidón de mandioca (fécula o tapioca): elasticidad sin gluten, chipá y pão de queijo, polvilho…
Goma xantana
Todo sobre la goma xantana: qué es, cuánto usar en masas sin gluten, para espesar salsas en frío, cómo…
Chía
Todo sobre la chía: cuánta agua absorbe, cómo hacer pudding de chía, reemplazar el huevo, en panes y batidos…
Semillas de lino
Todo sobre las semillas de lino (linaza): por qué conviene molerlas, huevo de lino, en panes y galletas, cómo…
Guía de granos y legumbres
Guía de granos y legumbres: arroz, avena, quinoa, cuscús, bulgur, cebada, polenta, garbanzos, lentejas…
Quinoa
Todo sobre la quinoa: cómo lavarla para quitar el amargor, cuánta agua lleva, tipos, gramos por taza y…
Trigo sarraceno
Todo sobre el trigo sarraceno (alforfón): no es trigo ni tiene gluten. Cómo cocinarlo, kasha, tiempos, gramos…
Recetas del módulo
Las recetas más importantes para practicar lo que aprendes en las clases.