Cada verdura tiene su ficha: cómo elegirla, cómo guardarla, cómo se cocina mejor, con qué combina y las recetas del recetario que la llevan.
- Compra de estación: más sabor y mejor precio.
- En la nevera, en el cajón: casi todas. Fuera: papa, batata, cebolla, ajo, zapallo entero y tomate.
- Lava justo antes de usar: la humedad las pudre antes.
- Verdes y crocantes: cocción corta y agua con hielo; para dorar, horno a 200–220 °C.
Las fichas
Papa
La papa (patata en España) es uno de los ingredientes más versátiles de la cocina: frita, al horno, hervida,…
Cebolla
La base de casi todos los sofritos, guisos y salsas. Cruda aporta frescura y picor; cocinada lentamente se…
Ajo
Pocos ingredientes cambian tanto según cómo se cortan y se cocinan: crudo es picante, dorado es aromático y…
Tomate
Fresco en ensaladas, cocido en salsas, asado o confitado. Su sabor depende muchísimo de la madurez y la…
Zanahoria
Dulce, crocante y barata: va cruda en ensaladas, cocida en guisos y sopas, asada como guarnición y hasta en…
Morrón o pimiento
Crocante y jugoso crudo, dulce y sedoso asado. El rojo es el más dulce, el verde el más amargo y el amarillo…
Berenjena
Esponjosa y neutra, absorbe todos los sabores con los que la cocines: es la base del ratatouille, el baba…
Zapallito o calabacín
Suave y rápido de cocinar, el zapallito (calabacín o zucchini) va salteado, a la plancha, relleno, en…
Zapallo o calabaza
Dulce y cremoso, el zapallo (calabaza) es protagonista de sopas, purés, rellenos, ñoquis y hasta…
Espinaca
Tierna cruda en ensaladas y protagonista de tartas, canelones y salteados. La acelga se usa casi igual, con…
Champiñones
Aportan sabor profundo (umami) a salsas, rellenos, risottos y salteados. El truco está en dorarlos, no…
Apio
Base de caldos y sofritos con la cebolla y la zanahoria; crudo, crocante.
Puerro
Como una cebolla suave y dulce: cremas, tartas y la vichyssoise.
Pepino
Fresco y con mucha agua: ensaladas, tzatziki, gazpacho y pepinillos.
Chauchas (judías verdes)
Vainas verdes y crocantes: blanqueadas, salteadas o en ensalada.
Repollo
Barato y versátil: ensalada cruda, salteado, guisado o fermentado en chucrut.
Coliflor
Asada se dora y se pone dulce; también puré, gratin y «arroz».
Brócoli
Verde y crocante si no te pasas: vapor, salteado o asado. El tronco también se come.
Batata (camote, boniato)
Dulce y harinosa: asada, en puré, fritas al horno y en dulce de batata.
Remolacha
Dulce y terrosa: asada o hervida con piel, y cruda rallada en ensaladas.
Choclo (maíz)
Dulce y jugoso: hervido, a la parrilla, en humita y pastel de choclo.
Lechuga y hojas verdes
Cada hoja tiene su uso: crocantes, tiernas o amargas. Bien secas, siempre.
Espárragos
Se quiebran solos donde empieza lo tierno: plancha, vapor o al horno en minutos.
Rabanito
Crocante y picante: crudo en ensaladas, encurtido rápido o asado.
Nabo y daikon
Raíces suaves y algo picantes: guisos, caldos asiáticos y encurtidos.
Cebolla de verdeo
Blanco para cocinar, verde para terminar: tartas, salteados y cocina asiática.
Hinojo
Bulbo anisado: crudo y fino en ensalada, o asado hasta caramelizar.